Запазвайте любимите си рецепти в лично тефтерче и ги организирайте по ваш вкус в персонализирани папки.

Създайте тефтерче Регистрация

Стъпка по стъпка: Как се приготвя прочутият сос демиглас

Предизвикайте се, защото крайният резултат ще ви изуми


Френската кулинарна традиция изобилства от сложни, но гениално изградени сосове, а демиглас е един от върховете на тази гастрономическа култура. Името му идва от френското demi-glace, което буквално означава "полуглазура", и подсказва за неговата гъста, кадифена текстура и дълбок вкус.

Създаден като част от така наречените основни сосове във френската кухня, той започва живота си като класически кафяв сос, който след това се редуцира бавно, понякога с дни, до съвършен баланс на плътност и вкус.

Демигласът се използва като основа за десетки други сосове - от борделез и мадейра до сосове за дивеч, телешко или гъби. Присъствието му в чинията е сигурен знак, че готвачът владее техниката и уважава занаята.

Днес, въпреки че в ресторантските кухни често се използват готови концентрати заради пестенето на време и логистиката, приготвянето на домашен демиглас остава едно от най-впечатляващите умения, които можем да овладеем. Изисква търпение, последователност и качествени съставки, но резултатът е възнаграждение, което придава изисканост и дълбочина на всяко ястие.

Необходими продукти:

За кафявия телешки бульон:

  • 2 кг телешки кости (с костен мозък, ако е възможно)
  • 1 глава лук, разполовена
  • 2 моркова, нарязани на едро
  • 2 стръка целина
  • 2 с.л. доматено пюре
  • 2 дафинови листа
  • 1 ч.л. черен пипер на зърна
  • 4-5 стръка прясна мащерка
  • Студена вода

За кафявия сос:

  • 60 г масло
  • 60 г брашно
  • 1 глава лук, фино нарязан
  • 1 морков, фино нарязан
  • 1 стрък целина, фино нарязан
  • 1 с.л. доматено пюре
  • 1 л от предварително приготвения телешки бульон

Стъпка 1: Приготвяне на телешкия бульон

Костите се поставят в дълбока тава и се запичат в предварително загрята фурна на 220°C за около 45 минути, докато станат тъмнозлатисти. Зеленчуците се добавят към костите и се запичат още 20 минути. Всичко се прехвърля в голяма тенджера, добавят се доматеното пюре и подправките, след което се залива със студена вода, така че костите да са напълно покрити. Бульонът се оставя да заври, пяната се отпенва, и се оставя да къкри 6-8 часа, като периодично се долива вода. Накрая се прецежда внимателно и се охлажда.

Снимка: iStock by Getty images

Стъпка 2: Приготвяне на кафявия сос

В дълбока тенджера се разтопява маслото, добавя се брашното и се приготвя светлокафяво ру, като се разбърква непрекъснато. Прибавят се нарязаните зеленчуци и се готвят до омекване. Добавя се доматеното пюре, разбърква се добре и постепенно се налива телешкият бульон. Оставя се да ври на умерен огън около 45 минути, като се отпенва и разбърква. Полученият сос се прецежда и се използва за финалната редукция.

Стъпка 3: Редуциране до демиглас

Кафявият сос се връща на котлона и се вари на слаб огън, докато обемът му намалее наполовина. Този процес може да отнеме между 1 и 2 часа. Целта е да се постигне копринена текстура, лъскавина и концентриран вкус. Ако искате още по-плътна консистенция, може да редуцирате и втори път. Накрая сосът се прецежда през фина цедка и се оставя да изстине.

Съхранява се в хладилник до 5 дни или се замразява за по-дълго.

ИЗБРАНО

Дайте оценка:

Тагове: краве масло мащерка дафинов лист лук моркови целина телешко доматено пюре брашно

Получавайте рецепти и съвети с нашия newsletter

Можете да се отпишете по всяко време. Запознайте се с нашата Политика за поверителност

Вашето тефтерче