Френската кулинарна традиция изобилства от сложни, но гениално изградени сосове, а демиглас е един от върховете на тази гастрономическа култура. Името му идва от френското demi-glace, което буквално означава "полуглазура", и подсказва за неговата гъста, кадифена текстура и дълбок вкус.
Създаден като част от така наречените основни сосове във френската кухня, той започва живота си като класически кафяв сос, който след това се редуцира бавно, понякога с дни, до съвършен баланс на плътност и вкус.
Демигласът се използва като основа за десетки други сосове - от борделез и мадейра до сосове за дивеч, телешко или гъби. Присъствието му в чинията е сигурен знак, че готвачът владее техниката и уважава занаята.
Днес, въпреки че в ресторантските кухни често се използват готови концентрати заради пестенето на време и логистиката, приготвянето на домашен демиглас остава едно от най-впечатляващите умения, които можем да овладеем. Изисква търпение, последователност и качествени съставки, но резултатът е възнаграждение, което придава изисканост и дълбочина на всяко ястие.
Необходими продукти:
За кафявия телешки бульон:
- 2 кг телешки кости (с костен мозък, ако е възможно)
- 1 глава лук, разполовена
- 2 моркова, нарязани на едро
- 2 стръка целина
- 2 с.л. доматено пюре
- 2 дафинови листа
- 1 ч.л. черен пипер на зърна
- 4-5 стръка прясна мащерка
- Студена вода
За кафявия сос:
- 60 г масло
- 60 г брашно
- 1 глава лук, фино нарязан
- 1 морков, фино нарязан
- 1 стрък целина, фино нарязан
- 1 с.л. доматено пюре
- 1 л от предварително приготвения телешки бульон
Стъпка 1: Приготвяне на телешкия бульон
Костите се поставят в дълбока тава и се запичат в предварително загрята фурна на 220°C за около 45 минути, докато станат тъмнозлатисти. Зеленчуците се добавят към костите и се запичат още 20 минути. Всичко се прехвърля в голяма тенджера, добавят се доматеното пюре и подправките, след което се залива със студена вода, така че костите да са напълно покрити. Бульонът се оставя да заври, пяната се отпенва, и се оставя да къкри 6-8 часа, като периодично се долива вода. Накрая се прецежда внимателно и се охлажда.
Стъпка 2: Приготвяне на кафявия сос
В дълбока тенджера се разтопява маслото, добавя се брашното и се приготвя светлокафяво ру, като се разбърква непрекъснато. Прибавят се нарязаните зеленчуци и се готвят до омекване. Добавя се доматеното пюре, разбърква се добре и постепенно се налива телешкият бульон. Оставя се да ври на умерен огън около 45 минути, като се отпенва и разбърква. Полученият сос се прецежда и се използва за финалната редукция.
Стъпка 3: Редуциране до демиглас
Кафявият сос се връща на котлона и се вари на слаб огън, докато обемът му намалее наполовина. Този процес може да отнеме между 1 и 2 часа. Целта е да се постигне копринена текстура, лъскавина и концентриран вкус. Ако искате още по-плътна консистенция, може да редуцирате и втори път. Накрая сосът се прецежда през фина цедка и се оставя да изстине.
Съхранява се в хладилник до 5 дни или се замразява за по-дълго.
Ако вярвате в правото си на обективна информация, подкрепете ни.
Вашето дарение от всякакъв размер и по всяко време означава много за нас.
Скъпи читатели,
Днес, повече от всякога, независимата журналистика има нужда от вас.В мисията си да предоставяме обективни, достоверни и навременни новини разчитаме на вашата подкрепа.
Ако вярвате в правото си на обективна информация, подкрепете ни.
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}