Пастърмата е любим на всеки българин продукт, който обаче по магазините винаги е държал висока цена. Мнозина ще се изненадат, че да се приготви вкъщи хич не е трудно, а резултатът е доста по-вкусен. И не на последно място - излиза много "по-тънко". Също като фините парчета, на които майсторите я нарязват преди да я сервират.
По повод месото
По традиция пастърмата у нас се прави от свинско или телешко месо. На места използват даже овче или пък козе. Ако трябва да сме точни, Европейската комисия е регистрирала този наш деликатес в списъка си с традиционни български храни като говежда пастърма.
Затова е най-вкусно да се използва прясно говеждо от бут или плешка. Жилите трябва да се почистят старателно, за да е по-качествен крайния резултат, а и за да се хапва по-лесно.
Осоляването
Тук можете да си изберете един от следните два начина, а на кой ще се спрете зависи най-вече от това до каква степен (не) ви мързи:
- Сухо осоляване: Месото се поръсва с много сол в голяма купа или тава и се оставя в хладилник през лятото или на студено през зимата за период от 48 до 72 часа. Като казваме много сол се има предвид, че отгоре трябва да има поне 3-4 сантиметра пласт. Това определено е мързеливият начин, който за щастие на избралите го не дава по-лош резултат от другия метод, а той е...
- В саламура: Тя се прави от вода и сол (не думай!) като количествата зависят от грамажа на месото, разбира се. Златното правило е на всеки литър вода да се слагат по 100 г сол, а саламурата трябва да е толкова, че да покрие мръвката. Тук минималният престой е от поне 72 часа и отново - процесът протича на умряло от студ място.
Солихме, солихме, а сега... да обезсолим!
И целият този труд за нищо? Съвсем не, защото първият процес е ключов за крайната цел на настоящото занятие. Обезсоляването се прави като престоялото и вече осолено месо се изплакне и после се накисне в студена вода за едно денонощие.
Подправките
Мръвката се изважда от водата и се подсушава добре с хавлия или кухненска хартия. Прави се смес от сухи подправки, като те варират според всеки регион, но ето един основен списък, с който никога няма да сбъркате:
- смляна морска сол
- захар
- черен пипер
- кориандър
- червен пипер
- смлян кимион
- синап
- чимен
Можете да добавите и чубрица, но да знаете, че тя е задължителна и характерна за филе елена, та по този начин може да заблудите някой гост и да го настървите много да спори с вас, че всъщност никаква пастърма не сте направили. Ако слагате, нека не е много, тъй като тя има доста силен аромат.
Иначе, според вида осоляване, сухо или със саламура, сместа от подправки се прилага по специфичен начин:
- При сухо осоляване: Подправките се размиват с малко вода и се бъркат до получаване на средно гъста хомогенна смес, с която месото се намазва от всички страни равномерно.
- При саламурено осоляване: Миксът от подправки се поставя в купа или тава и месото се овалва в неят от всички страни, след което се отупва мъжката и с много мерак.
Тая работа край няма...
Ще ви е необходимо сухо и проветриво място, в което да изсушите кайзер пастърмата. Притиснете месото с нещо много, ама много тежко като голям камък, стара тонколона (те си тежаха бая), стар телевизор с кинескоп, тъщата... вариантите са много и тук има място за импровизация.
Дръжте така месото между 12 и 24 часа, а после го обърнете с долната страна нагоре и пак го затиснете с тежкия предмет. Този процес трябва да се повтори поне 3 пъти за щастие, а максимумът (ако имате толкова търпение, де) е до 7 дни. Но, както е с всяко нещо, началото е най-трудно. Докато гледате как пастърмата бавно съхне, бая има да слюноотделяте и сигурно ще се изкушавате да си резнете малко, но недейте! Трай бабо за хубост, са казали хората. А докато консумирате първата партида, използвайте времето да си направите следващата, за да не оставате без пастърма и един ден.
Та ето, че вече имате готова домашна кайзерована пастърма. Честито и да почерпите!
* При написването на тази статия не е пострадала нито една тъща или друго човешко същество, но при прочитането ѝ могат да бъдат засегнати определено количество дребни чувства при хората страдащи от хронична липса на онова за хумор.
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}