Шницелът по виенски е едно от най-разпознаваемите ястия в австрийската кухня. Представлява тънко парче телешко месо, оваляно в брашно, яйце и галета, след което изпържено до златисто.
Това е привидно лесно, но изискващо прецизност ястие. За да го приготвите е необходимо да подберете правилното месо и да уцелите точния момент за изпържването му. Днес шницелът може да се открие в почти всеки ресторант във Виена, но пътят му до статуса на кулинарен символ е дълъг и обвит в легенди.
Една от най-популярните истории около произхода на виенския шницел разказва за австрийския фелдмаршал Йозеф Радецки, който през XIX век се завръща от кампания в Северна Италия, впечатлен от местно ястие от панирано месо. По време на доклад до император Франц Йозеф I, той споменава тази кулинарна находка. Според легендата, императорът бил толкова заинтригуван, че заповядал ястието да се пресъздаде в двора. И макар тази история да носи нотка театралност, тя не е подкрепена с писмени доказателства, но често се споменава в туристически гидове и готварски книги.
Исторически погледнато, първите споменавания на този вид панировка се появяват във Виена още през XVIII век, което поставя под съмнение италианската хипотеза. Някои кулинарни изследователи сочат, че техниката на пържене на месо в галета идва още от Византия и се разпространява чрез арабската кухня в Средиземноморието, а оттам - в Европа. Така или иначе, независимо откъде точно тръгва, именно австрийците са тези, които издигат шницела до кулинарна икона.
По закон в Австрия той трябва да бъде приготвен от телешко месо. Ако се използва друг вид, например свинско или пилешко, името трябва да бъде променено. Традиционно се сервира с картофена салата, резенче лимон и понякога с малко грах или боровинки. Панировката трябва да бъде въздушна, а не плътно прилепнала, което се постига със специфична техника на пържене, а именно наличнието на достатъчно мазнина, правилна ѝ температура и леко разклащане на тигана.
През годините шницелът преминава граници, адаптира се и се променя. В Германия се среща във всевъзможни вариации; в Израел е основна част от детското меню, а в САЩ често се предлага с гарнитура от макарони със сирене. И въпреки трансформациите му, автентичният виенски вариант остава обект на уважение сред ценителите. В Австрия дори съществуват конкурси и дегустации, в които се търси перфектният шницел - с точно определена дебелина, цвят и хрупкавост.
Любопитно е, че във Виена някои от най-реномираните ресторанти държат на спазването на автентичната рецепта до най-малкия детайл. Дори изборът на тиган и вида на мазнината - често използват пречистено масло или свинска мас - е част от културата на уважение към традицията. Шницелът там не е просто храна, а акт на кулинарно възпитание и уважение към историята. Именно това го прави толкова обичан, защото зад хрупкавата коричка стои вековен вкус, съхранен с внимание и гордост.
Ако вярвате в правото си на обективна информация, подкрепете ни.
Вашето дарение от всякакъв размер и по всяко време означава много за нас.
Скъпи читатели,
Днес, повече от всякога, независимата журналистика има нужда от вас.В мисията си да предоставяме обективни, достоверни и навременни новини разчитаме на вашата подкрепа.
Ако вярвате в правото си на обективна информация, подкрепете ни.
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}