Когато говорим за печено телешко месо, точната степен на изпичане е ключът към вкуса, текстурата и цялостното удоволствие от ястието. Всяка степен носи различно усещане - от сочната розова вътрешност при слабо изпеченото до напълно изпеченото месо, което сякаш предпочитаме в България.
Кулинарите по цял свят се водят от прецизни температури и техники, но за домашната кухня са нужни само малко практика и внимание, за да се постигне желаният резултат.
Степента на изпичане не е само въпрос на предпочитание, а и обръщане на специално внимание към самото месо. Добре отлежалото телешко, особено когато е с мраморирана структура, се отплаща щедро, ако бъде приготвено правилно. Слабото или средното изпичане подчертават сочността и аромата, докато по-дългото готвене прави месото по-плътно, но по-малко сочно. Важно е да се знае, че различните части на телето също "реагират" различно на топлината, затова е важно какво точно избирате.
За улеснение съществува практична техника за проверка на готовността чрез допир - съпоставя се мекотата на месото с определени части на дланта. Когато съберете палеца с показалеца, меката част под палеца наподобява месо в степен rare - слабо изпечено. Ако докоснете средния пръст до палеца - това е усещането при medium-rare - между слабо и средно изпечено. Безименният пръст дава усещането за medium - средно изпечено, а кутрето - за well-done - добре изпечено. Макар и не абсолютно прецизна, тази техника помага значително, особено ако нямате готварски термометър под ръка.
А сега нека видим различните степени с какво се различават една от друга.
Rare, или слабо изпечено
При тази степен месото е запечено от двете страни, но вътрешността остава червена и сочна. Температурата в центъра му е около 50-52°C. Повърхността образува фина коричка, докато сърцевината остава почти сурова. Месото е меко, а соковете му - наситени и концентрирани. Тази степен е предпочитана от ценителите на натуралния вкус на телешкото. За да я постигнете, гответе месото по 2-3 минути на страна при висока температура. Проверете с техниката с палеца и показалеца - месото трябва да е много меко на пипане. Сервира се веднага, като се остави да "почине" 2-3 минути след изваждане от тигана.
Medium-rare, или между слабо и средно изпечено
Тук месото вече не е сурово, а в средата остава розово и много сочно. Вътрешната температура достига 55-57°C. Това е златната среда, към която се стремят повечето кулинари - баланс между вкус, текстура и аромат. Външността е приятно запечена, а сърцевината - крехка и сочна. За тази степен се препоръчва печене по около 3-4 минути от всяка страна, в зависимост от дебелината на парчето. Напомняме, че при допир с пръсти, мекотата напомня връзката между палеца и средния пръст. Medium-rare е особено подходяща за стекове и меса с мраморна текстура.
Medium, или средно изпечено
При средното изпичане месото вече губи част от сочността си, но остава меко и розово в средата. Температурата достига около 60-63°C. Повърхността е добре запечена, а сърцевината - леко порозовяла, като постепенно преминава към по-сивкав тон. Това е често предпочитаната степен от хора, които не обичат месото да е недопечено, но все пак ценят неговата крехкост. Печете по 4-5 минути от страна, в зависимост от дебелината. При натиск месото трябва да бъде умерено стегнато - проверете чрез допира между палеца и безименния пръст.
Средно изпеченото телешко подхожда както за стекове, така и за салати или сандвичи.
Well-done, или добре изпечено
Това е напълно изпечено месо, без розов център, с плътна структура и по-сухо. Температурата вътре е над 70°C. При тази степен месото може да стане по-жилаво, ако не е приготвено внимателно. Външната част е добре запечена, а вътрешността сивее равномерно.
Гответе месото по 6-7 минути от страна, като използвате умерена температура, за да избегнете да прегори. При допир с кутрето и палеца, основата на палеца показва точното усещане - стегнато и почти твърдо. Добре изпеченото телешко често се предпочита от хора, които не понасят следи от сурово месо, и може да се сервира с по-богати сосове, за да се компенсира липсата на сочност.
Ако вярвате в правото си на обективна информация, подкрепете ни.
Вашето дарение от всякакъв размер и по всяко време означава много за нас.
Скъпи читатели,
Днес, повече от всякога, независимата журналистика има нужда от вас.В мисията си да предоставяме обективни, достоверни и навременни новини разчитаме на вашата подкрепа.
Ако вярвате в правото си на обективна информация, подкрепете ни.
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}