Бульоните на кубчета съществуват повече от 100 години. Най-честата им употреба е за овкусяване на супи, сосове, маринати и различни солени ястия. Те са известни с това, че подсилват усещането за умами - петия основен вкус, но на какво се дължи той в случая?
В основата си сухите бульони съдържат дехидратирани меса, зеленчуци и подправки. Обикновено се разтварят във вода, за да освободят аромата си и са харесвани, защото спестяват време. С годините кубчетата стават толкова популярни, че днес могат да се намерят по рафтовете в хранителните магазини по целия свят.
За първи път този вид бульони се появяват през първото десетилетие на XX в. И тогава те се използват главно за добавяне на вкус към супи и сосове, като заместител на течния бульон, както и за сгъстяването и подправянето на къри. Ароматното кубче е създадено от швейцарския производител Julius Maggi през 1908 г. и не след дълго още две фирми пускат на пазара своя собствена версия. Колкото и невероятно да звучи, и трите компании до днес продължават да снабдяват огромна част от хранителния сектор с кубчетата бульони.
Както казахме по-рано, идеята, заложена от самото им създаване, е да спести трудоемкия процес по приготвянето на месен, костен или зеленчуков бульон, както и да предизвика повече умами вкус с всяка хапка. С годините кубчетата се превръщат в основна съставка в кулинарната култура на някои страни, като сред тях са Централна и Западна Африка, Мексико и Индия.
Характерният вкус на умами се дължи на наличието на специфичната аминокиселина глутамат и е една от причините храни като месо, гъби, домати и риба да ни се струват толкова вкусни. Именно глутаматът, но добавен по изкуствен начин, стои и в основата на повечето марки бульони на кубчета, или по-скоро идеята да се предизвика бомба от интензивни вкусове.
Химичното съединение мононатриев глутамат, което може да се види изписано на опакованите храни като Е621, е сол на глутаминовата киселина. Тя е една от 20-е аминокиселини, изграждащи белтъците. В човешките тъкани, както и в храните, киселината съществува в две форми:
- Свободна - когато съществува в мономолекулна форма.
- Свързана - в случай, че към нея има прикачени други белтъци или аминокиселини.
Важно е да се отбележи фактът - само свободният глутамат участва във вкусовите възприятия.
Тази аминокиселина служи за не един или два основни процеси в организма. Тя е основен енергиен източник за милионите микроорганизми, които живеят в чревния тракт. Именно те консумират огромно количество от глутамата, оставяйки едва 4% от него да преминат през тази система и да се отделят в кръвта. Непрекъснатият прием на веществото би накарало тялото да има нужда да го синтезира непрекъснато за метаболитните си нужди, което само по себе си не би било нормално.
Независимо от кой вид е, тази аминокиселина спомага за производството на множество протеини. В естествено състояние тя се намира в рибата, зеленчуците, месата, зърнените храни, млякото, доматите, соевия сос и в голяма част от сирената. Ето защо тези храни предизвикват у нас умами вкус, който можем да определим като олицетворение на приятния послевкус. Освен това той предизвиква отделянето на слюнка, стимулира не само езика, но и небцето, задните части на устната кухина и гърлото. Накратко, прави храната по-вкусна и желана.
Ето защо, добавен към храната под формата на кристали, приличащи на сол, мононатриевия глутамат може да навреди сериозно на здравето, дори да не го направи съвсем видимо, поне в началото.
Тъй като тази сол на натрия и глутаминовата киселина се използва за подобрител на вкуса, първото нещо, което ще предизвика у човек, е възбуждане на апетита, а така той ще започне да приема повече храна, отколкото му е необходима. В следствие на това, рискът от затлъстяване ще се покачи.
Сравнението на действието на мононатриевия глутамат е с това на наркотично вещество. Той действа пристрастяващо към храните, в които е добавен. Това води други нежелани последствия, като например бавна загуба на вкус, причинена от атрофия на вкусовите рецептори, но когато се приема в големи дози, може да причини редица физически неразположения.
Добавена по изкуствен начин тази аминокиселина се среща най-често в пакетираните храни, колбасите, полуфабрикатите, сухите подправки, както и в бульоните на кубчета. Използва се в някои вериги за бързо хранене и ресторанти.
Ако не бъде приеман в големи количества, ефектът на глутамата върху тялото няма да е токсичен, но случва ли се редовно чрез храни, в които е изкуствено добавен, той би нарушил много от естествените процеси на организма. Именно тези последствия могат да доведат до тежки здравословни състояния.
Днес вече съществуват бульони на кубчета и сухи подправки, приготвени от естествени продукти и без изкуствено добавен мононатриев глутамат. Не е трудно да се открият, стига да бъдете малко по-наблюдателни.
Тъй като е без мирис и вкус, а и лесно разтворима във вода, тази аминокиселина остава абсолютно невидима за човешките сетива. Почти невъзможно е да бъде разграничена от естествения глутамат, затова най-лесният начин да ограничите приема ѝ, е когато намалите така наречените "вредни храни", съдържащи голямо количество подобрители на вкуса. Не е задължително да стигате до крайности, но все пак имайте едно на ум какво ядете.
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}