Храненето събужда всичките ни пет сетива, но със сигурност на вкуса е отредено едно от челните места. Затова, ако искате да бъдете добри готвачи, е важно да опознаете в дълбочина петте основни вкуса и как те си взаимодействат по между си. Така лесно ще създавате вълнуващи ястия, достойни за най-важните кулинарни критици в живота ви - любимите ви хора у дома.
Днес ще обърнем внимание на горчивия, сладкия, соления, киселия и умами вкуса и как да ги балансирате по време на готвене. Освен това ще включим още два допълнителни - мазно и люто, които не са официално признати за вкусове, но също играят важна роля в крайния резултат на ястието.
Горчиво
Смята се, че способността да усещаме горчивина се крие в защитните функции на тялото, тъй като много токсични съединения са с горчив вкус. Въпреки това брюкселското зеле и какаото, които също нагарчат, се считат за здравословни, осигурявайки ни антиоксиданти и други полезни вещества за организма. Горчивите съединения също така стимулират храносмилателния процес, което ги прави неразделна част от здравословното ни меню.
Всички кръстоцветни зеленчуци (зеле, хрян, броколи, карфиол, листно цвекло, аспержи, репички и др.), корите на цитрусите, кафето, сусамът и червеното вино съдържат горчиви нотки.
В кулинарията горчивината балансира добре сладкия вкус и контрира соления.
Сладко
Сладките храни сигнализират за наличието на въглехидрати, които са нашият основен източник на енергия. Точно затова са толкова харесвани от всички.
Има различни видове въглехидрати, съдържащи се в определени храни. Например нишестето присъства в картофите, ориза и пълнозърнестите храни, докато захарозата е техническият термин за бялата захар, която най-често получаваме от захарното цвекло или захарната тръстика. Фруктозата е доминираща в плодовете, меда, агавето, а лактозата - в млечните продукти.
Сладките вкусове балансират горчивите, солените и киселите съставки в ястието, затова може да действате и по обратния ред, ако искате да поправите сладкиш, който е ужасно сладък например.
Солено
Солта е неразделна част от храната, тъй като с нея подправяме почти всичко. Тя балансира горчивия и киселия вкус и подобрява сладкия и умами вкуса. Освен това има свойството да действа благоприятно върху текстурата на храните по различни начини, включително да направи месото по-крехко и да придаде допълнителен обем на хляба.
Сред разновидностите на солта най-предпочитана от професионалните готвачи си остава кошерната, тъй като благодарение на структурата ѝ, тя прилепва добре към храната.
Кисело
Независимо дали говорим за тамаринд - един от най-разпространените тропически плодове в света, лайм или лимон, това са само част от храните, които успяват да ни накарат да сбръчкаме лицето си в странни гримаси, когато ги опитаме.
Киселината е страхотна както за сладки, така и за пикантни ястия. Тя намалява наличието на мазнини, така че ако сте приготвили тежък месен сос, добавянето на кисела нотка ще помогне да балансирате вкуса му. Оцетът например е чудесен за деглазиране на тигана, както и за приготвянето на чудесен винегрет. Нещо повече - киселината отдавна се използва за консервиране на храни, които са изключително апетитни и полезни.
Умами
Умами е японска дума, която на кратко означава "приятен". Този основен пети вкус е открит от японския професор Кикунае Икеда в началото на XX век.
Характерният вкус на умами се дължи на наличието на специфичната аминокиселина глутамат и е една от причините храни като месо, гъби, домати и риба да ни се струват толкова вкусни.
За разлика от другите вкусове, ние възприемаме умами с целия си език. Той е олицетворението на приятния послевкус, предизвиква отделянето на слюнка, стимулира не само езика, но и небцето, задните части на устната кухина и гърлото. Прави храната по-вкусна и желана.
Освен храните, които изброихме по-рано, умами се съдържа в киселото зеле, сирената, сушените и ферментиралите меса, месните бульони, пресните зеленчуци и др. Този пети вкус е способен да подобри сладкия, соления и киселия, както и да балансира горчивия.
Мазнина
По темата има не малко дебати и все още не е изяснено дали мазнината е достойна да заеме мястото на шестия основен вкус, или е просто тактилно усещане.
Колкото и да ни харесва пълномасленият сладолед и авокадото, способността ни да разбираме, че в момента консумираме храна, съдържаща мазнини, действа повече като алармена система, която ни предупреждава за нещо гранясало.
Важно качество на мазнините, което не се споменава често, е способността им да придадат кадифена текстура, но също така и да извличат аромата и вкуса от храните. Това е причината те да бъдат желана добавка към почти всяко ястие.
Лютиво
Лютите храни можем да разпознаем лесно. Сред тях са лютите чушки, джиджифилът, черният пипер, карамфилът, чесънът и др.
Пикантните съставки се използват толкова често в кулинарията, заради което си струва да видим как бихме могли да разгърнем целия им потенциал.
Ако трябва да определим как те реагират на тялото ни, първото усещане ще е може би топлина, която се възприема от рецепторите за болка и температура на езика.
Лютивината помага за балансиране на вкусовете умами, сладко и солено. Мазнината обаче също е нейн чудесен спътник, защото тя увеличава максимално пикантните аромати.
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}