Кафявото масло, или така нареченото beurre noisette (в превод от фр.ез. "лешниково масло", бел.ред.), е неизменна част от класическата френска кухня. То се съчетава идеално както със солени ястия, така и със сладки, придавайки им лек вкус на препечени ядки.
Единствената съставка, която е необходима за beurre noisette е обезсолено масло. Ключът за задоволителния резултат се крие в правилната техника на приготвянето му, тъй като границата от това да се превърне в прегорено, е изключително тънка.
Заради ниската му точка на горене маслото се превръща в потенциална жертва на високите температури на котлона. Затова трябва да бъдете внимателни.
Използвайте плитък тиган от неръждаема стомана. Той ще ви позволи да имате по-точна преценка за маслото и цвета му, докато се готви. Следващата стъпка, която трябва да предприемете, е да го загреете на средно висока температура, за да се разтопи. Ще забележите, че от него започва да се образува бяла пенеста течност.
Когато така наречената пяна намалее, започнете да бъркате маслото с постоянна скорост, защото от този момент нататък ще се захванете със същинската част от работата.
Бъдете бдителни, тъй като вероятността маслото да загори, се увеличава с всяка минута. Щом придобие карамелен цвят и замирише на запечено, вече е готово да бъде махнато от котлона и да бъде преместено в термоустойчива купа.
Мнозина описват вкуса на кафявото масло с този на карамела, защото е хем сладък, хем леко препечен. В никакъв случай той не бива да достига този на изгоряло, но ако ви се случи, минете разтопената мазнина през филтър за кафе, който ще ви помогне да отцедите много от изгорелите парченца.
Кафявото масло има своите вариации, в зависимост от това колко време ще го оставите да потъмнее. От тях можем да отделим три вида, които да използвате при различни ястия. Например, златистокафявото се съчетава добре с печени зеленчуци, по-тъмният му нюанс - с риба и тестени изделия, където често е подсилено с билки като градински чай и естрагон. Тъмнокафявото масло пък е отлично за сладкиши.
След термична обработка този вид млечна мазнина става по-устойчива на разваляне. Затова beurre noisette може безопасно да бъде съхранявано в затворен буркан в хладилника за най-малко две седмици. Ако се появи кисел аромат, или такъв, който е много по-различен от първоначалния, значи е време да го изхвърлите.
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}