Да се присъединиш към кухнята на френски ресторант може да се определи като истинско бойно кръщене. Един чирак, чиито мечти се простират до достигането на шапката на главния готвач, има малко моменти, когато му се отдава възможност да направи впечатление с уменията си. Така смята Ив Комдебор, готвач със звезда "Мишлен" и собственик на четири ресторанта в Париж.
В младите си години в кухнята той често получава задача, чиято на пръв поглед простота прикрива съвършената техника, която трябва да притежава, за да я изпълни по най-добрия начин.
Да успееш значи да станеш нечий любимец, а да се провалиш, означава да покажеш, че имаш много какво да учиш. Под мотото на тези думи е белязан професионалният път на Комбедор, както и с уменията за приготвянето на омлет, придобити в квартално бистро. Именно той го отвежда до изисканата професионална кухня.
Френският омлет се различава от другите с това, че продуктите не се смесват предварително - "Ние правим нещо като плик", разказва той за Би Би Си - "Пълним го и просто го търкаляме в тигана".
Полученият омлет трябва да е бледо бял отвън и течен отвътре и Комбедор е нужно да знае кога точно ще се случи това, за да спре процеса на готвене.
При придобиването на своята професионална квалификация, готвачът разказва как по време на изпита ястието, което трябва да сготви, се избира на случаен принцип. На 16-годишния тогава Комбедор се пада да приготви омлет с билки. След като се справя със задачата, той получава почти максимална оценка, което му дава възможност да участва в регионално състезание за най-добър чирак във Франция. В конкурса участват младежи от ресторанти с две и три звезди "Мишлен".
"Аз бях единственият, идващ от малко квартално бистро", спомня си готвачът.
Дали по решение на съдбата или заради някаква случайност, задачата му отново изисква от него да направи омлет. Това му спечелва място на полуфиналите в Париж. Във френската столица младият Комбедор приготвя още веднъж известното ястие с яйца и получава възможността да участва в последното предизвикателство. За жалост, следващата задача се оказва много тежка. Налага се да сготви бавно печено телешко и рибно суфле с пълнеж от гъби. Канбедор признава, че до онзи момент дори не е чувал за ястията, камо ли да ги е приготвял. След като завършва състезанието последен, той започва да плаче. Трогнат от реакцията му, тогавашният главен готвач на "Риц" се приближава до него, успокоявайки го с думите - "Слушай, нищо страшно не се е случило. В живота ние винаги се учим. Ако искаш, ще те наема да работиш при мен".
От онзи момент до сега Комбедор прави революция при храненето в Париж, носител е на звезда "Мишлен" и е жури четири сезона в едно от най-известните риалити предавания за готвене. И всичко това започва само от един омлет.
Всъщност, Комбедор не случайно е толкова добър в приготвянето му. Това не е някаква негова природна даденост, а майсторство, което развива още от 14-годишен, когато започва работа в бистро, намиращо се в град По, Южна Франция. Омлетите са специалитетът на заведението.
"Имахме може би 30 вида омлета в менюто", спомня си Комбедор и след като прави няколко прости сметки, стига до извода, че през двете години, докато е работил там, е направим приблизително 20 хил. омлета.
За ястието са необходими по три пресни яйца на човек. От своя страна, яйцата се нуждаят от мазнина.
"За по-богат вкус в идеалния случай ще използваме свинска мазнина", обяснява готвача. Ако разполагате със сланина и по-мазен италиански колбас, може да ги използвате - "Придават душа на ястието", допълва той.
Комбедор казва, че яйцата трябва да се разбият, когато мазнината се разтопи, а не по-рано, защото губят текстурата си. След като се изсипят в тигана, яйцата се разбъркват леко с вилица, докато започнат да се втвърдяват. Не бива да се прекалява с готвенето им, тъй като така биха изгубили своята кремообразност.
Върху все още горещите яйца се разпределя плънката - запеченият предварително италиански колбас и малко кориандър, след което идва ред на най-важната част - навиването. Единият край на омлета се захлупва върху половината плънка. През това време се пуска малко топче масло под палачинката, за да се отлепи по-лесно от тигана. След което завиването прилича малко като на това на бурито, а накрая с няколко ловки движения омлетът се изсипва в чинията.
И воала! Може да се насладите на френски разкош само за няколко минути. Според Комбедор приготвянето на омлет става по-лесно с времето. Затова не се отказвайте, а опитвайте, докато резултатът не ви изстреля във Франция.
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}