Начукването на месото е техника, която има своето място в кулинарията, но не винаги е необходима. Основната ѝ цел е да направи по-твърдите и жилави парчета по-крехки, като разруши част от мускулните влакна. Освен това когато месото е по-тънко, то се готви по-бързо и по-равномерно.
Въпреки ползите, има и ситуации, в които тази обработка може да бъде излишна или дори вредна за текстурата на месото, затова е важно да се знае кога и как да се прилага.
Най-често начукването се използва при червените меса, особено при говеждо, което съдържа повече съединителна тъкан. Парчета като пържоли от бут или плешка стават по-крехки след обработка с чукче, а за някои рецепти, като шницели или миланезе, то е задължително. Свинското също понякога изисква подобна техника, особено когато се приготвя панировка или сотиране, при което по-тънките парчета се готвят по-добре. При пилешко месо начукването е полезно най-вече за гърди, тъй като те често са неравномерно дебели и се рискува да останат сухи при готвене.
При някои меса, като агнешко или добре мраморирано говеждо, начукването може да бъде ненужно, дори да влоши крайния резултат. Тези видове месо обикновено имат естествена сочност и мазнини, които при правилно приготвяне го правят крехко. А когато месото е предназначено за бавно готвене, няма нужда от предварително начукване, тъй като продължителната термична обработка сама ще го направи сочно. В тези случаи по-важно е да се използва подходяща марината или техника на готвене.
Начукването има значение и за вкуса, тъй като позволява на подправките и маринатите да проникнат по-дълбоко в месото. Приготвянето на по-тънки парчета също така намалява времето за термична обработка, което от своя страна би предотвратило изсушаването му. Въпреки това, ако месото е прекалено обработено, то може да загуби своята сочност и да стане жилаво. Ето защо е важно да се използва умерен натиск и да не се раздробява напълно структурата му.
В крайна сметка, дали месото трябва да се начука зависи от неговия вид и начина на приготвяне. Следвайте рецептата, в която обикновено тези подробности са описани.
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}