Тройка кебапчета с пържени картофи и бира е рецептата за щастие на повечето българи. Кебапчето се е превърнало в национален символ и е най-таченият по родните географски ширини деликатес. В последните години обаче и кебапчетата не са каквито бях. На все по-малко места ги приготвят и предлагат в оригинална рецепта, според старите традиции и пинизи от едно време.
Хубавото кебапче става от хубаво месо, както хубавото вино се прави от хубаво грозде, е максимата, която всички истински старши скараджии изповядват. Според рецептурника на някогашното "Обществено хранене" в епохата на социализма у нас, сочни нашенски кебапчета стават единствено и само от свинска кайма. Рецептурникът е бил настолна кулинарна Библия за всички локали и домакинства между 1958 и 1989 година.
Според оригиналната рецепта от НРБ кебапчета се правят от 500 г мляно свинско от плешка, 500 г мляно свинско от гърди и 100 г сланина. Каймата се овкусява само с 3 броя подправки и то в точно определени количества. Кулинарният закон гласи - 5 г кимион, 5 г черен пипер и 20 г сол на килограм месо. Каймата се омесва много добре и трябва да поеме около 100-150 г вода, добавяна на порции, докато се извършва тази процедура. После трябва да втаса поне 24 часа, да улегне, както се казва. Хубаво е да отлежи едно денонощие в хладилника, поставена в тавичка. И при сипването й в тавата обаче си има технология - пластът не бива да е по дебел от 6 см. Докато си почива, на шестия час е хубаво да се премеси отново и пак да се разстели по същия начин.
После идва моментът с оформянето на кебапчетата. То се прави с пръсти, потопени в купичка с оцет и вода, смесени в съотношение 1:1. Големината няма значение и е според вкуса. След това е много важно на каква скара ще се пекат Някои ползват електрически, други - газови. Най-хубави обаче кебапчетата стават на дърва.
Каквато и да е скарата, трябва да е много добре загрята и стриктно почистена преди употреба с телена четка. Следва мазането ѝ, което се прави с отрязан наполовина лук, топнат предварително в чинийка с олио и прободен през средата с шиш.
Майсторлък при печенето е и въртенето на кебапчетата. Трябва да се прави само в една и съща посока, общо три пъти, докато им изтече излишната мазнинка, а вътре остане най-сочното от сланинката и месцето.
Блясъкът, сочността и еластичността на кулинарната гордост на Балканите се постигат чрез напръскване с вода, докато се пекат на скарата. Кебапчето се пробва дали е готово, като се хване с щипките за единия край и се разтресе. В никакъв случай не бива да се чупи. Ако това се случи, или каймата е била постна, или е недобре омесена, или не е достатъчно дълго отпочинала в хладилника.
Друг тест дали кебапчето е перфектно изпечено и дали е от първокласни продукти, е ако може да се среже само с вилицата в чинията. Качествените кебапчета не се нуждаят от намесата на нож.
Този месен деликатес, макар и смятам за традиционно български, всъщност е мост между Ориента и Европа. Приготвя се в много страни, но с различни видове меса. У нас - най-вече от свинско. Познавачите твърдят, че най-вкусни са дребните, непретенциозни по размер кебапчета.
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}