Традиционна ли е наистина за българите емблематичната "Шопска салата"

И кой стои зад нейната история

17:52 | 23 август 2023 5448

Традиционна ли е наистина за българите емблематичната "Шопска салата"

Снимка: iStock by Getty Images

"Яйца по панагюрски", "Боб по манастирски", "Кавърма по радомирски", "Чушка бюрек" - всички тези ястия са познати на всеки българин, независимо от възрастта му. Смятани за традиционни, предавани от поколение, те са се превърнали в неизменна част от домашните тефтери с рецепти и менютата в ресторантите с по-народна храна.

Една от най-емблематичните салати, част от тази поредица ястия, носи името на етнографска област в България, в чиито очертания се намира и София. С времето тази салата става толкова известна, че едно от първите неща, които чужденците научават за страната ни е нейното име.

Да, става въпрос за добре познатата "Шопска салата", превърнала се в неизменна част от българската кухня. И тук в никакъв случай не можем да добавим определението "традиционна", защото тя е творение на професионални готвачи от близкото минало. Те стоят и зад рецептите на онези ястия, част от които изброихме в началото.

Салатата се появява първо в ресторантите на "Балкантурист", където е и създадена. Това се случва в началото на 70-е години, но масово се утвърждава като традиционен специалитет от с. Бусманци, Софийска област, през 80-е. По писмени свидетелства обаче се оказва, че по-рано никъде не е упоменато нито името на подобна салата, нито евентуалния ѝ произход.

Нека започнем оттам, че в старата българска традиционна кухня салатата, като част от ястията на трапезата, е напълно непозната. Това, което бихме могли да определим да прилича на нея, е нарязаният и намачкан със сол лук, овкусен с оцет. В района на Добруджа слагали на масата много зеленчуци, но салатата такава, каквато я познаваме днес, навлиза в българската кухня едва през XX в. под влияние на модерната европейска кухня.

Подобие на "Шопска салата" се появява през 60-е години на миналия век и е напълно авторска рецепта, част от червените рецептурници на "Балкантурист". Така, лека-полека, тя се утвърждава като традиционна, като успехът ѝ зад граница се превръща в истински фурор.

Добре узрели домати, печени или сурови чушки, краставици и лук, които са подправени с олио, сол и оцет, а отгоре щедро поръсени с ситно настъргано сирене и нарязан магданоз - всеки добре знае съставките на "Шопска салата", съдържащи цветовете на българското знаме. Освен тук, тя е добре позната и присъства в кухните на Сърбия и Северна Македония, както и в тези на Чехия и Словакия, където обаче е леко видоизменена.

Ако трябва да се заровим по-надълбоко и да направим проучване дали тази салата е присъствала в живота на хората преди няколко стотин години, ще видим, че в старите български готварски книги от края на XIX и първите десетилетия на XX век не присъства рецепта за подобна салата. По-интересното е, че съществуват свидетелства от началото на миналия век, които показват отношението на българските селяни към узрелите домати. Днес можем спокойно да го определим като подозрително.

Когато станели червени и сочни, те хвърляли плодовете или ги давали за храна на животните. Употребявали ги зелени, главно за туршии, тъй като смятали узрелите домати за негодни и дори опасни за ядене. Този страх обаче не бил присъщ само за българите. Той съществувал сред населението на някои страни от Западна Европа от XVIII до началото XIX век. и за него си има обяснение. Храната по това време обикновено се приготвяла в метални съдове, които били с високо съдържание на олово. При контакт с тях, явно киселината на доматите е предизвиквала стомашни неразположение, а понякога дори леки натравяния.

В готварска книга от 40-е години за първи път се среща името "Шопска салата", която обаче е нищо повече от рецепта за лютеница. Появата на познатата ни днес рецепта вероятно е част от стремежа, явил се в България през 30-е години, за систематизиране на българската традиционна кухня. Развитието на международния туризъм след 50-е също стои в основата на тази идея, оставена да се реализира главно през дейността на българския туристически оператор "Балкантурист".

Най-близо до изпълнението на "Шопска салата", но без сиренето, се вижда през 1956 г., която представлява нарязани на дребно домати, пиперки, краставица на кубчета, малка, почистена от семките люта чушка, кромид лук, нарязан на тънки полумесеци, и магданоз. Всичко това се овкусява с олио, оцет и сол. Постепенно в следващите години се появяват най-различни нейни модификации, включващи червен лук, сурови чушки и дори репички.

Едва в края на 60-е и началото на 70-е години, салатата добива финалния си вид и започва да набира популярност. За името ѝ се предполага, че идва от приликата на настърганото сирене с белия шопски калпак, характерен за тази етнографска област на България.

През 1978 г. в книгата "Българска национална кухня" вече е поместена рецептата за "Шопска салата", сервирана по същия начин и в съвременните ресторанти. За да добие истинска автентичност обаче, в преработено издание на същата готварска книга от 1983 г. вече може да се види, че на салатата е дадено дори "жителство" - село Бусманци, Софийска област, заради което тя бързо придобива автентичния си облик.

По същия начин, но вече през 90-е години на миналия век, биват създавани множество ястия и салати с регионални наименования, носещи традиционния дух на старите български гозби. Сред тях са "Панагюрска салата", "Овчарска салата", "Салата от домати по родопски" и др. Нито една от тях обаче не е било част от трапезата на хората, живели преди сто или повече години.

След 1989 г. познатата на всички "Шопска салата" се превръща в един от традиционните символи на българската кухня. Заради множеството българи, живеещи в чужбина, тя влиза в една от главните роли на кулинарните ни традиции, нареждайки се до баницата, бобената чорба и обредните питки.

Въпреки това не можем да отречем, че вкусът ѝ е чудесен и всеки я похапва с удоволствие, особено в горещите летни месеци. Не трябва да забравяме обаче най-важното - тя не е част от традиционните български ястия.

ИЗБРАНО