Топеното или избистрено масло и наситените мазнини започнаха да се смятат за вредни и човечеството бавно започна да променя рецепти, да търси други по-чисти алтернативи на готварските мазнини и да се адаптира. Самият преход не беше толкова лесен, особено в Азия, където пържените зеленчуци и месо се смятат за нещо свещено.
В тази битка индийците продължават да търсят начин, за да защитят мазнините и собствената си кухня, популярна в цял свят.
Индийският автор на готварски книги - Калян Кармакар, продължава да налага разтопеното масло в своите яситя. Неговите бенгалски рецепти продължават да включват точно тази съставка - любимият му ориз на пара, пържената риба каатла и гий бат (традиционно бенгалско ястие, включващо зеленчуци, фъстъци и ориз).
Като много други индийци Кармакар вярвал, че топеното масло гхи е вредно. Сега се опитва да го върне обратно в менюто и дори смята, че тази мазнина е една от най-чистите в света.
Индия почита това масло и го добавя във всичко в своята субконтинентална диета, но когато първите проучвания за проблемните мазнини достигат до страната, гхи изпада в немилост и изчезва. Сега индийците започват своята нова битка и по свой собствен начин го връщат в кухнята и съдейки по реакциите, протестиращи не се намират.
Кармакар се радва на подновения интерес и е щастлив, че Индия се връща към своите корени.
Една любопитна причина за това е пандемията. В този период се внимава много за приготовлението на храната. Гхи се прави дори у дома и след като мнозина бяха затворени с доста свободно време, кулинарните корени можеше бързо да се преразгледат. Не трябва да забравяме, че избистреното масло е достатъчно стар метод и е хранело индийците достатъчно дълго време, за да получи своето завръщане.
За Нитин Ахир, собственик на млечна ферма и производител на гхи в град Сурат, производството е трудно, но именно любовта и небцето на индийците го кара да продължи да го развива. Той не използва специални породи животни, доверява се на кравите, родени по хълмовете на Гир и горите на полуостров Катиавар. Ахир пуска своите животни да обикалят свободно и да пасат чиста трева, телетата получават необходимото майчино мляко, а след това се доят. Ахир произвежда гхи по уникален начин, използвайки семплия метод "билона". Ето какво представлява той: Поставя се малка машина с двигател и бъркалка, която се върти по часовниковата стрелка и имитира традиционното движение на старата дървена лъжица.
Ахир признава, че това не е най-рентабилният метод и не може да се бори с по-сериозното производство, но пък приема, че създава нещо полезно и важно. Клиентите му са се увеличили с около 30% и точно това го мотивира да продължи тенденцията и производството.
Избистреното масло минава някои специфични процедури и най-важното му качество е, че издържа на горещия климат и гранясва значително по-бавно от традиционното масло.
След като млякото се разбие в сметана, следва бавно задушаване, докато влагата се изпари и кафявите млечни корички се отстраняват. Ахир споделя, че човек трябва да усети есенцията на тази ароматна мазнина. Гхи е исторически свещено масло, не просто готварска принадлежност.
Прита Сен, историк и автор в Индия, споделя, че това е най-чистата форма на млякото - последният екстракт. Индийците са го смятали за приношение на боговете и средство, с което молитвите стигат до небесата. Отдаване на почит към гхи могат да се открият в древни индийски песни и молитви и датират от преди близо 4000 години. За създаването на тази мазнина има заслуга и бог Праджапати. Легендата разказва, че е потъркал дланите си една в друга и създава първото пречистено масло. Мистичната съставка се излива в пламъци, за да се създадат децата му.
Индусите изливат гхи в огъня на сватби, погребения и други церемонии, смята се, че това е форма на пречистване. В някои провинции се твърди, че това е вид панацея. Съдейки по традицията, старите баби са предавали най-различни лечителни методи на майките, които продължават традицията. Гхи се смята за добра основа при захранването на деца и според индийците ще стимулира растежа на костите, увеличава притока на витамини и дори се смята за мазнина, която освежава мозъка.
Някога индийските баби са правили не само домашно гхи, а дори са го събирали в буркани и са го изпращали на внучките. Тогава дестинацията е била съседната провинция, но днес посоката е отвъд Атлантическия океан.
Преди появата на овесените ядки и други зърнени храни, закуската на децата е картофено пюре или ориз с гхи. Дори и когато мазнините и въглехидратите се радват на не толкова благоприятна слава, повечето майки продължават да се доверяват на традицията.
Новините, че някои мазнини, включително и гхи, засягат сърцето, накараха повечето домакинства да ограничат тази храна с 50-70%. През следващите десетилетия започват да изчезват производителите, докато растителното масло започна да печели повече внимание от реклами и бързото му разпространение в магазините накара Индия да се дръпне от нещо в пъти по-добро. Избистреното им масло присъства с години в менюто им и никой не се е оплакал, докато сега ситуацията е малко по-различна. Растителното масло стана задължително, докато гхи остана назад по рафтовете на магазините.
Необходимо е малко време, за да стане ясно, че наситените мазнини никога не са били злодеите в кухнята и сега с малко повече осъзнатост и информация от науката, традицията прави повторно завръщане. Много пъти съществуват предупреждения, че не трябва да се прекалява с мазнините, но самото твърдение идва от грешно направено научно изследване, което днес се изменя и показва, че растителното масло също не е ангел.
Как е най-добре да се използва гхи, ако попаднете на него?
Избистреното масло може да се добави в леща и различни блюда с подчертана млечна нотка. Някои индийци го поставят на дъното на чинията и след това сервират топла супа, други го мажат на хляб. Ароматът от него ще се усеща по време на цялото хранене.
Да опитате гхи, особено в Индия, означава да разберете индийската визия и вкусове, да уважите кухня с традиция и да се насладите на балансиран вкус.
Автори като Брар признават, че винаги имат по едно бурканче близо до котлона. Това е вкус, който идва от неговата баба и се е запечатал в детството му. Когато използва гхи може да пътува обратно във времето и да се почувства малък.
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}