Дебатът дали е полезно или вредно да се готви без мазнина и кои видове мазнини са здравословни за хората е особено актуален в последното десетилетие. В съвремието много хора се отричат от класическите мазнини и напълно изключват употребата им, особено след нашумяването на уредите за гответе на пара.
Тоталният отказ от мазнини и неприсъствието им в дневното меню обаче също крият своите рискове за здравето, както и прекомерната им и неправилна употреба. Мазнините са изключително важен компонент в храненето, без който множество процеси в тялото не биха били възможни. Според експерти те трябва да съставляват средно 20-35% от общия дневен енергиен прием в човешкото меню. Без мазнини производството на определени хормони, сред които естроген или тестостерон, няма как да се случва. Те играят и ключова роля за усвояването на някои витамини, които са мастноразтворими. В тази група попадат A, D, E, K.
Освен това, мазнините и маслата за готвене са източник на омега-6 мастни киселини, от които тялото също се нуждае. Всеобщото схващане е, че приемът на мазнини вреди на стойностите на холестерола. До известна степен е истина, но само ако говорим за трансмазнини, наситените мазнини, както и хидрогенираните масла. Те са тези, които трябва да бъдат изключени от менюто, а не всички масла за готвене. Онези, които са ненаситени, са ни необходими и гарантират крепкото ни здраве.
Има два важни фактора при избора на здравословна мазнина за готвене. Първият е устойчивостта на дадена мазнина към окисляване при топлинна обработка. Наситените мазнини и мононенаситените мазнини са доста устойчиви на загряване, докато маслата и олиата с високо съдържание на полиненаситени мазнини не са толкова подходящи за готвене. Вторият фактор е температурата, при която мазнината се разгражда и се превръща в дим. Колкото по-висока е температурата, толкова по-добре.
Избирайте мазнини и масла, които не са преработени или имат леки подобрения. Силно рафинираните мазнини са лишени от здравословните си ползи. В някои от тях има и добавени изкуствени подобрители, които съвсем влошават качеството им.
Кои са най-полезните мазнини за гответе?
Сред най-добрите опции са кокосовото масло, кравето масло, зехтинът, маслото от авокадо.
Студенопресованото кокосовото масло е отличен избор за готвене на висока температура. То е полутвърдо при стайна температура и може да издържи с месеци и години, без да граняса.
Кравето масло доскоро бе отричано поради високото си съдържание на животински наситени мазнини. Всъщност няма причина да го избягвате напълно, ако е качествено.
Истински вреден е маргаринът. Кравето масло е богато на хранителни вещества и витамини, сред които А, Е и K2. Свързаната линолова киселина (CLA) в състава му пък притежава силни противоракови свойства. Ако сте нетолерантни към лактоза, или просто искате да консумирате пречистено краве масло, ще откриете негова алтернатива, известна като гхи.
Макар много хора да смятат, че зехтинът не е подходящ за готвене, всъщност точката му на горене е между 165 и 190°C, което позволява да преминава термична обработка, без да се нарушават добрите му качества.
Олиото от авокадо е сходно със зехтина, но е още по-добър избор за готвене, тъй като има една от най-високите точки на горене - 271°C. Важно е то да бъде студенопресовано, защото при нагряването на плодовете за получаването му се губят ценни хранителни вещества в него.
С какви мазнини да не готвим?
За предпочитане е при термична обработка да не ползвате масла от суровини като орехи, фъстъци, бадеми, гроздови семки, коноп, сусам, лен, слънчоглед, рапица, шафран, оризови трици, царевица, тиква. Освен че при висока температура не са полезни за организма, много от тях са рафинирани, дезодорирани и избистрени, за да бъдат по-привлекателни за потребителите.
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}