С повече ресторанти на глава от населението от всеки друг френски град, Лион безспорно печели надпреварата за гастрономическа столица на Франция.
Мнозина са тези, чиито имена остават записани в световната кулинарна книга, родени в страната на виното, кроасаните и неустоимите готварски традиции. Някои от тях обаче стоят в сянката на историята, без да получат нужното признание за наследството, което са завещали след себе си. Един от тези представители е жена, известна с прозвището "майката на френската кухня".
Южени Бразие никога не завършва основно училище и бива принудена да напусне дома си 19-годишна, след като забременява. Въпреки тежката си съдба в младите си години, на 40 тя вече управлява два ресторанта и е готвачът с най-много титли в света. През 1933 г. тя става първият човек, носител на цели шест звезди "Мишлен" - рекорд, останал неоспорим, докато световноизвестният френски кулинар Ален Дюкас не го достига 65 години по-късно.
Но защо постиженията на Южени Бразие са до голяма степен забравени, щом допринасят толкова за историята на френската кухня?
Един от нейните ресторанти La Mère Brazier, носител на две звезди "Мишлен", работи и до днес под ръководството на Матю Виане. Там, пътеводителят на "Мишлен" от 1933 г. стои гордо в стъклена витрина, а снимката на Бразие краси интериора на ресторанта.
И въпреки че наследството на кулинарката се пази живо, благодарение на всички, които продължават да работят в него, малко хора знаят колко важен е приносът на Бразие към френската гастрономия. Виане вярва, че това се дължи на времето, в което е живяла - "Бразие е позната на всеки, който познава историята на френската кухня", казва той пред БиБиСи.
"Когато отворих отново ресторанта през 2008 г., излязоха статии в 80 различни страни по света. Но Бразие идва от онези времена, в които готвачите не се появяват в медийните среди", допълва той.
Като се има предвид, че известни френски кулинари като Франсоа Пиер Де Ла Варен, Мари-Антоан Карем и Огюст Ескофие са предшественици на Южени Бразие и в световен мащаб са много по-известни от нея, времевата рамка не може да бъде единствената причина за относителната ѝ анонимност.
Тук се явява друг важен фактор, който не може да бъде пропуснат - "Нейният пол също има огромно значение", обяснява за БиБиСи историкът д-р Ани Грей. "Кунинарната сцена на Франция е до голяма степен разделена на две категории: висша кухня, приготвена от хора, обучени в класическата школа (предимно мъже) и така наречената "кухня на баба", обикновено придружена от стериотипния образ на едра жена над печката".
Оказва се, че полът на Южени Бразие играе огромна роля в нейната история.
През XIX и началото на XX век пътят към достигането на върховата стълбичка в кулинарните среди на Франция следва строги правила. Още от малки, между 10 и 13 години, момчетата започват да чиракуват в професионалните кухни, за да си проправят път нагоре в йерархията. Следва обучение, което се провежда предимно в Париж, но често с престой в Ница и на брега на Нормандия, където работят в казино курортите. Жените обаче не стават чираци и Бразие не е изключение.
Растейки в началото на 1900 г., семейството ѝ живее във ферма в La Tranclière, която се намира на 56 км североизточно от Лион. Бразие започва да готви под ръководството на майка си веднага щом се научава как се държи лъжица. До 5-годишната си възраст тя вече може да прави два вида тарти, въпреки че не ѝ позволяват да ползва фурната. В останалите задължения на малката Южени влиза и грижата за прасетата, затова учебните ѝ занимания са спорадични. Тя посещава уроци само през зимата, когато работата във фермата е по-малко.
За жалост, майката на Бразие почива, когато момиченцето е само на десет. Трагичното събитие я принуждава да започне допълнително работа в съседната ферма, за да осигури прехраната на семейството си. След няколко години съдбата на Бразие става още по-тежка. Тя забременява без да има сключен брак - скандално събитие за онези години, и баща ѝ я изгонва от вкъщи. Тогава тя е само на 19 години. За да свърже двата края, младата жена започва работа при богато семейство в Лион и се принуждава да настани сина си Гастон в интернат.
Семейството прекарва зимните месеци в Кан, Южна Франция, а Бразие пътува с тях. Така поема допълнителната роля на готвач, когато работодателите ѝ решават да се установят трайно в града. Тъй като не разполага с готварски книги, Южени разпитва за рецепти търговците на храна или персонала на местния хотел, след което ги пресъздава по памет.
След Първата световна война Бразие, вече придобила повече опит в кулинарното изкуство, започва работа в кухнята на Mère Filloux, ресторант в квартал Brotteaux в Лион. Персоналът е изцяло женски.
До 1922 г. Бразие успява да спести достатъчно пари, за да купи магазин за хранителни стоки, който превръща в малък ресторант. Именно там тя започва да си създава име, приготвяйки ястия като раци в майонеза, печени гълъби и грах и моркови по селски.
По-късно взима решението да се премести в по-голям ресторант на улица "Роял" в центъра на Лион, където се намира и днешният La Mère Brazier. Няколко години след това кулинарката успява да отвори и втори ресторант със същото име, но на 19 км извън Лион в Col de la Luère.
Да бъде извън Париж е ключово и пагубно за нейния успех. Ръководството на "Мишлен" вдъхновява хората да пътуват повече и тъй като Лион е популярна спирка за автомобилистите, тръгващи на юг от Париж, известността на ресторантите в града нараства, включително и този на Бразие. В Париж обаче са големите кулинарни училища, притежаващи короната в това изкуство, докато традиционният стил на готвене се свързва с Лион.
"Ястията на Бразие остават безапелационно вкоренени в лионската кухня. Те са разпознаваеми и не се опитват да се доближават до позлатената кухня на Париж", коментира Мариан Тебен, автор на книгата "Експертна история на храната във Франция".
След избухването на Втората световна война, когато Франция е окупирана от Германия, Лион остава в така наречената "свободна" Франция. На Бразие ѝ е позволено да продължи дейността си, но бързо влиза в конфликт с нацистите. Оплаква се, че строгите норми се отразяват на храната ѝ, заради което през 1941 г. ресторантът ѝ е затворен, а тя - хвърлена в затвора. Причината за това обаче завинаги остава в тайна.
След като Бразие възобновява работата си в края на войната, започва да обучава амбициозни готвачи в своята ферма-ресторант в Col de la Luère. През годините не еднократно е получавала предложения да поеме управлението на кухните на престижни ресторанти, но тя така и не се съгласява.
Френската кулинарка умира на 81-годишна възраст през 1977 г. и оставя ресторанта си на своята внучка Жакот. През 2004 г. той затваря врати, но само за четири години, когато е откупен от Виане.
"Бразие заслужава да бъде на подиума заедно с предците мъже на френската кухня", заключва Ани Грей и допълва, че за кулинарията във Франция има място да се вгледа в себе си и да се промени.
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}