Айварът няма нужда от представяне, след като е популярен именно тук - на Балканите. Повечето чужденци го наричат "балканският хумус", но ние сме далеч от това определение.
По нашите географски ширини знаем, че айварът води класациите при зимнините, както и лютеницата. Освен различните негови вариации, които съществуват, е важно да се отбележи приноса му за оцеляването на няколко поколения студенти.
Като всичко на Балканите, айварът живее свой собствен живот и се радва на най-различни интерпретации. Според някои източници оригиналната рецепта съдържа червени чушки, олио, сол и оцет, но мнозина слагат чесън, а други избират червен лук, моркови и домати. За придобиването на онзи специален пикантен вкус пък може да се допусне прибавянето на люти чушки.
Тук айварът често го наричаме мезе, особено ако се сервира с хубава ракия. Понякога в него се слага натрошено сирене или се гарнира с нарязани меса, като луканка, салам, сушен суджук и др. Често айварът прави компания на кебапчета и кюфтета и е определян като отличен приятел на сръбската скара.
Думата "айвар" идва от турското "хавяр" или "хайвер", което може да ни наведе на мисълта колко всъщност ценен е бил той за хората от онова време.
Нека продължим с факта, че има и доста противоречия по отношение на приготовлението му, което не е никак изненадващо. Част от споровете достигат до това дали съставките ще се пекат, варят или ще се мелят без никаква термична обработка.
Но нека се върнем по-назад във времето.
Айварът е официализиран като традиционно ястие в Сърбия около XIX век в кулинарната книга на Катарина Попович. Там се посочва, че за приготвянето му се използват само чушки и никакви други зеленчуци. Погледнем ли в рецепти от Северна Македония обаче ще видим как и до днес местните хора слагат и патладжан.
Отново не е изненадващ фактът за съществуването на множество версии на разядката, характерни за различните региони на Балканите.
В тази част на света отделните държави са с повече от близки културни традиции, особено след като се абстрахираме от политическия фактор и всички останали вмешателства. В годините назад голяма част от хората на Балканите, принудително или не, сменят местожителството си и донасят със себе си своя бит и културни порядки. Ето защо и до ден днешен всяка държава, част от Балканския полуостров, твърди, че айварът принадлежи на техния народ.
Който и регион да изберете, лесно може да видите как там хората имат собствен и уникален по своему прочит на рецептата, обвинявайки всички останали държави за крадци на тази брилянтна разядка.
Като пример можем да посочим световноизвестната певица Дуа Липа, която е от косовския регион и е убедена, че айварът е албанска разядка. Сърбите обаче не чакат дълго и я поправят, посочвайки как той е сръбска зимнина.
На този етап само България не се опитва да придърпа чергата в кулинарния патриотизъм. Но желанието ни е да получим официално признание за лютеницата, тъй като преди години, за щастие и гордост, успяваме да спечелим ракията и тя се сдобива с български произход.
Не си мислете обаче, че ние също не сме се включвали в надпреварата за айвара. През 2003 г. в българския документален филм "Чия е тази песен?" отново се говори за епичната "битката", свързана с разядката.
Най-хитра от всички излиза бивша Югославия, която през 90-е години успява да изиграе всички останали държави и да определи айвара като свое културно наследство. Но след разпадането ѝ, проблемът за наследството на разядката от чушки отново излиза наяве.
С годините спорът се превръща в трагикомична надпревара. Най-лесният начин да се потуши тя е, когато айварът се обяви за притежание на Балканите, което е и най-честно. В някакъв период от историята рецептата успява да стигне до всички държави от Балканския полуостров, затова състезанието днес изглежда твърде нелепо.
След като преминахме през кратката история на битката за айвара, нека обърнем внимание на начина му на приготвяне.
Есента, в периода между септември и октомври, можем да определим като момента на предстоящата трескава подготовка за зимата. Тогава е и сезонът на чушките. Повечето хора използват наследени от роднини рецепти, като така се сдобиват с автентичен и уникален вкус на своя айвар.
Често процесът на готвене протича така: всички зеленчуци се готвят отделно - пекат или варят, белят се и след това се смилат и смесват, за да се получи магичният вкус на балканската разядка. Накрая се слага в буркани и се консумира както зимата, така и през останалите сезони.
Вярвате или не, айварът има свое място в националния музей на Лесковац, който му отрежда специално място.
Точно както в България филията с лютеница, така и тази с айвар е вкусен спомен от детството на не малко хора на Балканите.
С падането на границите и свободното пътуване страните от Северна Европа също успяват да опитат популярния балкански вкус. Айварът акустира в Швеция и Дания, настанява се трайно в официалния им речник, където е описан като крем от чушки с балкански произход. Италианците пък го наричат "салса" или "сос".
Успехът на айвара може би се дължи на натуралните съставки и семплото му приготвяне, което от друга страна му дава възможност да присъства в модерната кухня, а вкусът му позволява да се превърне в кулинарно изкушение за по-смелите професионални готвачи.
Айварът остава част от Балканската кухня и никой не може да промени това. Ако погледнем отвъд спора за произхода му, ще забележим, че рецептата е преминала успешно през вековете, благодарение на което днес все още можем да се наслаждаваме на неговия невероятен вкус.
А колко ястия са успели да постигнат това?