Готварският нож е може би най-важният инструмент за готвача. И като се има предвид времето, което прекарва в ръката ви, определено си струва да се уверите, че имате добър нож.
Много хора предлагат да си купите "най-добрия нож, който можете да си позволите". Но това не е от голяма полза, ако не знаете какво прави един нож по-добър от друг. В противен случай просто ще си купите най-скъпия нож, който можете да си позволите.
Най-добрите ножове са изковани от едно парче стомана, което преминава по цялата дължина на ножа. В текста по- долу ще откриете кратко описание на различните части на готварския нож, какво правят и защо са важни.
1. Острие
Най-добрите готварски ножове са изработени от високовъглеродна неръждаема стомана, която е много твърда сплав, запазва острието си дълго време и не се обезцветява и не ръждясва като обикновената въглеродна стомана.
Ножовете, изработени от обикновена въглеродна стомана, не са непременно по-лоши. Някои готвачи ги обичат, защото сравнително по-меката сплав ги прави по-лесни за заточване. Разбира се, те също така се изтъпяват по-лесно.
Готварските ножове се измерват в сантиментри, а дължините им са от 20 до 30 см. По-дългото острие ви позволява да правите по-дълги разрези с един удар при рязане. Така нареченият "германски" стил на готварските ножове обикновено има по-извита част в предната част на острието, която е подходяща за рязане с движение нагоре-надолу "люлеене".
"Френският" стил е по-правилен и триъгълен, което е добре за движение от типа "нарязване", при което ножът се изтегля право назад към вас.
Нож сантоку в японски стил има кухи, скосени вдлъбнатини, издълбани в острието. Те имат за цел да създадат малки въздушни джобове между ножа и нарязания продукт, което намалява триенето и свежда до минимум залепването.
2. Дръжка
Частта от кухненския нож, с която ще имате най-голям контакт, е дръжката. Затова трябва да се уверите, че тя е удобна и приляга на ръката ви. Не трябва да се усеща хлъзгаво или да ви се налага да стискате прекалено силно.
Дръжките на готварските ножове традиционно се изработват от дърво, но дървените дръжки създават някои проблеми. От една страна, тъй като дървото е поресто, дръжките на ножовете, изработени от дърво, могат да задържат бактерии, които причиняват заболявания, свързани с храната. Много местни здравни служби забраняват използването на ножове с дървени дръжки в търговските заведения за хранене.
Бактериите могат да се развиват и в малките пукнатини, където дървото се съединява със стоманата, или около нитовете. Дървените дръжки не са добри и за съдомиялна машина, макар че, ако трябва да сме честни, не би трябвало да пускате ножа си в съдомиялна машина. Все пак дори накисването на ножа може да доведе до изкривяване или напукване на дървената му дръжка.
Поради тези причини ножовете с пластмасови или гумени дръжки стават все по-популярни. Освен това някои дръжки са изработени от композитен материал, състоящ се от дърво, което е обработено с пластмасова смола. Това им придава традиционния вид на дърво, който много хора намират за привлекателен, като същевременно избягват санитарните проблеми, свързани с дървените дръжки.
3. Пета
Петата е най-широката част на ножа, разположена в задната част на острието, където то се съединява с дръжката. Тази част от острието се използва за нарязване на твърди предмети като моркови, ядки или дори пилешки кости.
Ножовете с по-дълги остриета създават по-голям лост, като по този начин генерират по-голяма сила на рязане в петата на острието. По-тежкият нож също увеличава силата на рязане, но и е по-уморителен за използване.
4. Танг
Както беше споменато по-рано, най-добрите ножове са изковани от едно парче стомана, което преминава по цялата дължина на ножа. Това означава, че стоманата се простира до самата дръжка. Участъкът от стомана вътре в дръжката се нарича танг и ако стига до края на дръжката, се нарича "пълен танг".
Освен че осигурява здравина, конструкцията с пълен танг осигурява по-добър баланс, което прави ножа по-лесен за използване. За ножовете с частичен или половин танг едва ли си струва да се говори, камо ли да се купуват.
При ножовете със синтетични дръжки тангът може да не се вижда.
5. Нит
Нитовете са повдигнати цилиндрични шипове, които държат дръжката здраво прикрепена към тангенторната част на ножа. Този тип конструкция е типичен за ножовете с дървени дръжки. Ако има нитове, уверете се, че върховете им са гладки и че изобщо не стърчат от дръжката.
6. Болстър
Болстърът е дебелото рамо от тежка стомана, разположено в предната част на дръжката, където се среща с гръбнака или горния (нерезен) ръб на острието. Освен че балансира ножа, болстерът предпазва пръстите ви от плъзгане по време на работа, като по този начин предотвратява умората на ръцете и появата на мехури.
Не всеки готварски нож има болстер. Болстърът показва, че ножът е изкован от едно парче стомана, а не е щампован от ролка ламарина. Тези щамповани ножове обикновено са по-лоши от кованите ножове. Дебелината на болстера показва колко дебел е бил оригиналният стоманен къс - колкото по-дебел, толкова по-добре.
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}