Знойните лета в Индия се преживяват най-лесно, когато се отхапва от мекото, студено и кремообразно кулфи - десерт, пренасян през времето поне няколко века. Може да го срещнете и определян като традиционен индийски сладолед. Той е с конусовидна форма, приготвя се от мляко и често се украсява с шамфъстък.
Всяка година, около април, когато температурите постепенно започват да се покачват, сергиите за кулфи се събуждат от зимен сън. Именно появата им е знак за началото на лятото.
Голяма част от индийците свързват този период от годината със студения десерт, за други обаче той предизвиква носталгия по детството.
Пунам Шах разказва за Би Би Си как прекарва всичките си лета като дете в дома на баба си по майчина линия, който се намира в Мумбай. Всеки ден близо до къщата стои продавач, предлагащ приготвено по традиционен начин кулфи, а тя си спомня за него до ден днешен. Поради регионалните различия в храната замразеният десерт не е лесно достъпен в южноиндийския град Коимбаторе, където Шах е израстнала. Но летата ѝ в Мумбай посяват семето, благодарение на което тя вече има своя собствена марка кулфи, станала в последствие една от най-големите в Индия. Управлява бизнеса заедно със своя съпруг и днес вече бизнес партньор Маниш Канкария.
Въпреки че мнозина смятат традиционния индийски сладолед за нещо, което вече се произвежда масово, той всъщност е резултат, роден от едно кралско желание и научно ноу-хау. Историята му може да бъде проследена отчасти до кухните от XVI в. на индийските моголски дворове.
В записки от този период за първи път се споменава за замразения десерт, заедно с обширни подробности за ежедневните дейности на двора, включително храната, която се приготвя за краля и неговите най-близки подчинени. Индийската моголска кухня е силно повлияна от тези на Централна Азия и особено на Персия. Всъщност наименованието "кулфи" произлиза от персийкса дума, звучаща по подобен начин, която се използва за названието на чаша с конична форма. Предолага се че именно тя първоначално е служела за приготвянето на десерта и по-точно за неговото оформяне. Готвачите на императора приготвяли кулфи като замразявали смес от кондензирано мляко, шамфъстък и шафран. За целта използвали селитра.
С навлизането на модерните технологии, за да се запази десертът студен, на помощ идват хладилниците и колички с фризери. В днешно време само шепа търговци на кулфи в Индия продължават да прибягват до селитра за замразяването му. Според Шах в някои индийски села традиционният десерт все още се прави и продава по този начин, но методът рядко се среща в градовете.
Дори да има подробни записки за съществуването на кулфи още в моголските дворове, първоначалният му произход все още остава неясен. Като се има предвид влиянието на персийската кухня, е възможно концепцията за замразения десерт да възниква от по-хладните райони на Персия, където подобни летни десерти, като сорбето например, са съществували още през 400-500 г. пр. н.е. Според някои историци моголците са присвоили метода и са го доразвили, за да създадат кремообразния ароматен десерт, който познаваме днес.
Независимо кое е мястото му на произход, индийците са притеснени от идеята, че кулфи се възприема като индийската версия на западния сладолед, особено след като първият вероятно е бил изобретен много преди него. Освен това се различават доста в метода на приготвяне и текстурата.
Кулфи е студен десерт, приготвен от замразени млечни продукти. Сместа обикновено е ароматизирано с подправки мляко, сред които са кардамона, шафрана, шамфъстъка, розовите листенца. След което то се готви в дълбок тиган, докато течността се редуцира и кондензира. Този бавен процес на затопляне помага на захарта да се карамелизира. Накрая всичко се излива във форми и се замразява. За да се ускори процесът, формата се потапя в лед и сол, което пък от друга страна помага за получаването на гладката и кремообразна смес на кулфи, с която той е известен.
Сервирането на студения десерт също се различава от този на сладоледа. Индийското кулфи се изважда от формата, нарязва се наполовина и се гарнира със сиропи, ядки и шафран, докато сладоледът се загребва и обикновено се сервира в купички или вафлени фунийки.
Но все пак има нещо общо между двата десерта, тъй като те са били обект на множество експерименти и разработки. И въпреки привидно безкрайните налични вкусове на кулфи, кралската рецепта, пропътувала векове, продължава да бъде сред най-предпочитаните.
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}