При голяма част от ястията в националната ни кухня е трудно да бъде посочен точният момент на тяхното създаване, да не говорим за името на автора им. Този проблем обаче стои в кулинарната история на почти целия свят.
Днес ще отворим темата за любимите сарми, или по точно на тези, завити в лозови листа, които също влизат в категорията "Ястия с трудно проследим произход".
Нека започнем оттам, че името им често бива изписано грешно - "сърма", въпреки че и тази дума също е част от езика ни, но се се свързва с храната. Тя се използва за тънките, златни конци, с които се везани красивите фигури по традиционните български облекла, най-често срещани върху пазвата, ръкавите и полите на кюстендилската сая.
Върнем ли се назад във времето, пътят на сармите може да бъде проследен чак до Древна Гърция. Първото писмено доказателство за произхода на ястието се вижда още в гръцката митология. Загледаме ли се към западния фронтон на атинския Партенон, ще видм, че там стои фигурата на богинята Хера, която е изобразена как тайно яде δολμαδάκια (от гр.ез. "сарми") от глинено гърне.
Думата, която древните гърци използват за това ястие, е θριά. То се е приготвяло не от познатите ни днес лозови или зелеви листа, а от тези на смокинята. По-късно турците сменят името им на δολμαδάκια, както се наричат и до днес сармите в съвременна Гърция. В Турция пък те са познати под наименованието Sarma dolma.
През XVII-XVIII век, по време на периода на Просвещението, сармите са използвани не само като храна, но и като средство за обучаване на хората. Гъркът Адамандиос Кораис, виден просвещенски писател, работил по изчистването на гръцкия език от чужди примеси, раздавал сарми на поробеното население в Гърция, криейки в тях листчета хартия с преведени откъси от известни европейски мислители и теоретици. Така той се опитвал да ги окуражи и да им вдъхне надежда. След като тайната цел била разкрита, ястието бива забранено до освобождението на Гърция от османско владичество в началото на XIX век. С течение на времето сармите връщат първоначалния си престиж като част от националната кухня на страната.
И като стана въпрос за Османската империя, не малко учени, в лицето на историци и археолози, се опитват да проследят корените на ястия, подобни на познатите ни днес мусака, кюфтета и разбира се, сармите, били част както от гръцката античност, така и от кухнята на султанските дворци на Османската империя.
В двореца в Истамбул през XVII в. са били назначени около хиляда готвачи, които се грижели за трапезата на султана и неговите приближени. За целта те измисляли най-различни изтънчени по онова време блюда, включващи продукти и подправки от всички краища на империята. Сармите обаче се оказали сред любимите на височайшите особи в двореца. И тук се появява въпросът дали завоевателите са пренесли ястието от своята далечна родина, или балканската кулинарна култура се е формирала от съчетанието на византийската и персийската кухня. Не можем да не отбележим обаче, че рецептите, родени в границите на бившата Османска империя, остават сред най-добрите и известни в целия свят.
Турският глагол dolma означава "пълня", а sarmak - "завивам". И днес двете думи се използват като производни за наименованието на ястието, а именно завит в лист пълнеж от ориз и зеленчуци, като в тази комбинация може да се добави и месо. През пролетните и летните месеци се използват лозови листа, а също и от лапад, докато през зимата те най-често са зелеви.
В България добре познаваме всички варианти на сармите - месни и постни, като в различните краища на страната се приготвят по характерен за населеното място начин.
Плънката за лозовите сармички обикновено се прави без месо. В нея може да има пресен копър, който внася допълнителна лекота на ястието. Много е важно в случая да се използват младите листа от лозата, за да бъдат крехки и вкусни. В противен случай старите такива ще направят сармичките жилави и трудни за ядене.
Ако си ги приготвяте през лятото, задължително направете към тях сос от кисело мляко, с който да ги залеете. Така ястието се превръща в чудесна засищаща, но лека за стомаха алтернатива за обяд или вечеря.
Продуктите, които може да срещнете в различните рецепти за сарми от лозов лист, са ситно нарязан лук, морков, домати, а в гръцкия им вариант - стафиди и лимон. Сред подправките се нареждат черният и червеният пипер, чубрицата, магданозът, копърът, целината и джодженът. Но както казахме, всяка версия на това любимо традиционно ястие има свой собствен аромат и характер.
Къде се крие произходът на сармите няма никакво значение, тъй като и без това те остават едно от най-вкусните притежания в традиционната ни кулинарна култура. Независимо дали ще предпочетете българския, гръцкия или арменския им вариант, сгънатата в лозов лист плънка си остава едно чудесно и питателно ястие в горещите месеци.
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}