Тараторът е свежа прохлада в горещ летен ден, простичко изящество в купичка или чаша. Няма с какво друго да сравним ситно нарязаната хрупкава краставица, в съчетание с гъсто кисело мляко, чесън, копър и счукани орехи. Цялото това изящество се подправя с две щипки сол и струйка олио. И въпреки че нямаме намерение да пишем ода за таратора, неговите неоспорими вкусови качества ни карат без да искаме да вървим в тази посока.
Във всяко семейство тази традиционна за България студена супа се приготвя по различен начин. Изненадващо, но факт, тъй като на пръв поглед няма кой знае какви тънкости при изпълняването на рецептата. Да, ама не. Правенето на таратор е истинско изкуство, което не всеки владее, дори да си мисли обратното.
Студената супа с кисело мляко влиза официално в домовете ни във вида, в който я познаваме днес, през 1956 г., когато рецептата е публикувана в "Книга за домакинята". Именно там можем да видим всички съставки на днешния таратор, включващи разбито кисело мляко, краставица, нарязана на кубчета, чесън, копър, олио и лъжица счукани на ситно орехи.
Ястия, подобни на него, вероятно присъстват в българската кухня отдавна, но засега липсват конкретни свидетелства в тази посока. Не само в България обаче има таратор, дори видът му да не е точно същият. Тези ястия са известни в близкоизточната кухня. Сред тях са добре познатото от Гърция дзадзики и турския джаджък. Техният произход също не е известен, ясно обаче можем да видим етимологичната им връзка.
По-ранните версии на известната по нашите земи студена супа ни отвеждат чак до XVI-VXII век. Макар и не под името "таратор", в този период тя бива споменавана от западни пътешественици, посещавали България. Преди 1944 г. хората наричали така супа на основата на счукани орехи и оцет, разреден с вода. Съществувал и вариантът с кисело мляко, но той не бил толкова разпространен.
Думата "таратор" е посочена като заемка от турски език според Речника на българския език от Найден Геров. Там тя е обяснена като "сочиво, студена чорба от краставици, чеснов лук, орехи и оцет; тлъченица" ("сочиво" е синоним на супа, а "тлъченица" означава "счуквам", "скълцвам").
В Речник на чуждите думи в българския език от Александър Милев и др. пък е дадено следното обяснение за млечната, студена супа - "тур. tarator от персийски. Студено ядене от разредено кисело мляко, краставица или салата, чесън, олио, орехи и др.".
Истината е, че вариациите на таратора в различните държави от Балканския полуостров и не само са много. Някъде рецептата включва гъста сметана вместо разредено с вода кисело мляко, на друго място краставицата е заменена от зеленчуци като тиквичка, репички, моркови и др. В Иран например в таратора се слага лук и джоджен, вместо чесън и копър, а също така и не се разрежда с вода. Поднася се като аперитив или салата. Заедно с орехите може да бъдат поръсени и стафиди.
Колкото и да се ровим в миналото, не можем да не обърнем внимание на тънкостите при приготвянето на тази толкова любима нашенска студена супа. Нека видим кои са те според нас.
"Не" на настърганата краставица
Като първо и най-важно условие ще посочим - не стържете краставицата на ренде за сирене, дори това да ви се струва най-бързият вариант. Ако ви е трудно да я нарежете на кубчета, на пазара вече съществуват по-модерни рендета и мандолини, с които ще получите идеални кубчета за секунди. Настърганата краставица разваля цялостното изживяване, а и си е истински грях.
Разбийте добре киселото мляко.
Никой не обича таратор с плуващи бучки мляко в него.
Овкусете първо краставицата
След като нарежете краставицата на кубчета, сложете я в купа и я овкусете с олиото, солта и чесъна. Разбъркайте добре и чак тогава прибавете млякото. Пробвайте и ще усетите разликата.
Бъдете внимателни с водата
Внимавайте с количеството на водата. Ако млякото е с над 3.6% масленост, съотношението може да е 1:1. По-малко ли е обаче, тогава и течността трябва да се намали.
Опитвайте
Най-вкусният таратор се получава, когато е приготвен по ваш вкус. Променяйте смело рецептата. Не харесвате чесън? Пропуснете го. Същото се отнася за копъра и орехите.
Яденето на таратор трябва да е охлаждащо удоволствие, изживяно в пълната му сила.
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}