Люти кюфтенца, боб и шопска салата: Вкусът на Югозападна България

Най-характерното за Логодаж ястие е баница със свински черва

16:23 | 21 декември 2022 0 818

Оризник и баница със свински черва са сред характерните ястия за Благоевградско

Традиционната кухня е най-богата през зимния период, когато и хората в миналото са имали повече време за кулинария, разказа за БТА секретарят на читалище "Иван Чаушки" в Логодаж Дафинка Бойчева. Част от рецептите, които местните жени съхраняват и предават, са свързани със зимните празници и най-вече с Коледа. На Бъдни вечер тук се приготвя зелник с праз и орехи. За Коледа типично ястие е оризник, в който е аналог на характерните в Банско и Разлог капами, но се прави с кисело зеле и свинско месо.

Най-характерното за Логодаж ястие е баница със свински черва. Корите за баницата се точат, препичат се върху печката и се налага баницата, като за приготвянето се използва свинска мас.

Сред десертите типичен е "голделия", който се приготвя от настъргана тиква, прясно мляко, масло и малко брашно. Аналог на характерните за района на Гоце Делчев и Петрич баклави е сиропирана баница, която се остава да втаса, след което се пече и залива със сироп. За да се получат, обаче, вкусни старите рецепти, е важно в тях да се влагат домашни продукти, посочи Дафина Бойчева.

Това потвърждава и Ваня Грънчарова - създател на проекта "Вкусът на Банско" към Кулинарен туризъм в България. Традиционната кухня в един от най-известните ни курорти е свързана с традициите от миналото - големите семейства и работата, свързана със земеделие и фермерство.

Сред традиционните ястия, предвидени за изхранване на многолюдно семейство, е банската капама с местни мезета. Това ястие се получава само тук, защото закупеното от магазина прясно месо, което се използва в капамата на други места, я прави с повече сокове, разказа Ваня Грънчарова. За да е по-суха, каквато е традиционната рецепта, се слагат мезета, леко заветрели на ветровитите бански тавани, допълни тя. Сред местните ястия от миналото популярно е телешка глава със шкембе, но в съвремието то рядко се приготвя.

Сред постните ястия, характерни за Банско, са "разтра"сени костурета" - добре прецеден прясно сварен боб, който се прави във вид на салата с подправки, олио или зехтин и пресен лук. На Бъдни вечер се приготвя и "целуварчи", което ще рече кисело цвекло със специални аромати, което се сварява, добавя се и сок от чесън и червен пипер, разказа Ваня Грънчарова.

В банската кухня се използват много орехи, тъй като водата в планинския град е бедна на йод. В миналото почти във всеки двор имаше голямо орехово дърво, допълни Грънчарова. Печените орехи са основна съставка на баклави и тиквеник.

С по-различно наименование, но сходна рецепта, "целуварчи" присъства и в традиционната кухня в Белица, разказа за БТА секретарят на местното читалище Мая Падарева. Приготвено по местната рецепта, цвеклото следва да се запържи, допълни тя.

Популярна в този край е "шупла" - вид баница, която се приготвя с вода, брашно, масло или пръжки. В района на Белица се приготвя много и днес домашна юфка и кускус, както и трахана.

Зелникът е сред най-емблематичните произведения на кулинарите в Кюстендилския край

Зелникът е сред най-емблематичните произведения на кулинарите в Кюстендилския край. Това е вид баница, в средата на която се поставя плънка. Не е задължително тя да бъде от зеле - може да се приготви от запържен праз лук, спанак, коприва, лапад и всякаква друга зеления, в зависимост от сезона или дори с пръжки. В село Жабокрът, Кюстендилско, ежегодно се прави "Празник на зелника", по време на който майсторството си представят местни месачи. Зелникът е на почит и в традиционния празник "Балканска черга" в кюстендилското село Шишковци, където майсторлъкът по омесването му сравняват кулинари от трите страни на границата - България, Сърбия и Република Северна Македония, в чиито погранични райони ястието е на особена почит. Със зелник се гощава и всеки специален гост на Кюстендил и района.

Майсторлъкът на хубавия кюстендилски зелник се крие в тънките кори. При точенето на корите често се използва смес от царевично и пшенично брашно, за да бъдат корите по-тънки и да се точат по-добре. След като се разточи, всяка кора се оставя да се поизсуши, за да изпръхне влагата от нея. "Приготвянето на зелника е цял ритуал", разказват майстори от Кюстендилско. Изисква се много време и търпение, около 5 часа, и много любов, казват още те, но са убедени, че всяка една минута си струва. Местните хора си спомнят как преди години в къщите на бабите им във всички стаи върху специални покривки, са се "простирали" изящно тънки кори, за да могат да се изсушат, преди да се приготви зелникът.

Според по-възрастните хора, ястието се появило, когато хората по цял ден работили на полето. То съдържало в себе си и пърженица, и хляб. Така било удобно за носене и едновременно с това засищало.

Без "вариво", баница и греяна ракия не минава празник в Пернишко

Сред най-емблематичните ястия за региона на Пернишко са "варивото" (сварено кисело зеле със свинско месо, сланина и суха червена чушка) и баницата в различните ѝ разновидности.

Тези храни, заедно с греяната ракия, обикновено сливова или крушова, са неизменно меню на почти всички зимни празници в Граово и Краище.

Интересен факт, който припомня краеведът Аниела Асенова, е, че в миналото в Брезнишкия край на Коледа или "Божич", както местните по онова време са наричали празника, се яли печени врабчета. Това е първото по-мазно и високо калорично блюдо в празничния ден, с което хората се "заблажвали" след дългия период на пости. Граовци вярвали, че консумирайки врабче, придобиват част от неговите енергия и бързина в работата на полето.

Според фолклориста Милчо Георгиев област Перник изобилства от ястия, характерни за всеки един сезон от годината.

Това, което приготвят в региона през зимата, са качамак с пръжки (сварена каша от царевично брашно с късчета изпържена сланина). Консумират се още различни видове сурова туршия; домашни питки; зелник; разядки, сок от диви круши "Рашки" или зелев сок от люти сварени сухи чушки, праз и чесън. Последното ястие е познато и под наименованието "Постен таратор".

Една от обичаните пържени гозби в Пернишко е кавърмата със свинско месо. В нея се слагат още праз лук, сухи червени дълги чушки и зелени домати от сурова туршия.

Люти кюфтенца, боб и шопска салата са сред най-характерните ястия за София и региона

Първите по-обстойни данни за характерните за софиянци ястия намираме в мемоари като тези на Райна Костенцева (1885-1967) и Георги Каназирски-Верин (1883-1954). Те описват времената от края на 19 и началото на 20 век. Райна Костенцева в своята книга "Моят роден град София" (публикувана през 60-те години на миналия век) твърди, че любимите ястия на софиянци през онези ранни за столицата десетилетия били боб (супа, яхния), трахана и домашно направена юфка. Тя споменава и лютите кюфтета от кълцано месо и пълнени с кълцано месо чушки. Месото е кълцано от месаря със сатър, тъй като още дори в кланиците и магазините за месо няма мелачки. Също пише, че популярни били попската яхния и мусака с патладжани - без картофи.

Това разказа за БТА доц. Албена Шкодрова - кулинарен антрополог, председател на дружество "Около храната" и преподавател в Рурския университет в Бохум, Германия, по политическа история на храната в Европа през 20 век. Тя е автор е на документалната книга "Соц гурме", която заедно с книгата ѝ "Бунтовните готвачи" има и издание на английски. В момента подготвя книга за българската национална кухня.

Доц. Шкодрова отбелязва, че в мемоарите си Райна Костенцева пише още, че постоянно в менюто на софиянци са присъствали и тараторът (много често не с кисело мляко, а само с вода с оцет); предястие от зехтин и счукани орехови ядки, с краставица, която се добавяла, едва когато станела по-евтина на пазара; а също свинската пача, шкембе чорбата и градинарската супа. Неизменно зимно ястие е било киселото зеле, посипано със ситно нарязани печена люта чушка и праз и поръсено със зехтин. Европейските сладкиши не съществували в менюто (според най-старите спомени на Костенцева), но пък софиянци били привързани към "колачите" (Костанцева ги нарича "шопски козунаци"). Преди да се пекат, в тях се бодвало яйце.

Сред сладкишите, Костенцева споменава "мафиш". Според нея той се е носел на току-що родили жени символично, за да имат повече мляко. Мафишът днес е изчезнал от нашите земи, но може да се намери в Централна Европа, а в Прага дори се води за старопражко лакомство, въпреки че има някои данни, че е от арабски произход. Това е кух и хрупкав цилиндър от тесто, посипано отвън със захар. Сега често се продава напълнен с разбита сметана, плодове или сладолед. Костенцева не говори нищо за пълнежи. Казва, че мафишът или е посипван с ръчно начупени кристали захар, или е залят със сироп, допълва доц. Шкодрова.

Костенцева пише, че популярен в София е бил и ошавът, който се е ядял с хляб. Авторката на мемоарите изрично споменава и храната на работниците, прииждащи в София от околните села. Те, според нея, се хранели с хляб и глава лук, праз или чесън. Евентуално с малко сиренце, а на празник изяждали по някое кебапче.

Доц. д-р Ясен Бориславов - кулинарен историк и преподавател във Факултета по журналистика на СУ "Св. Климент Охридски", е на мнение, че няма основания да се посочи емблематично за софийския регион ястие.

"За такова ястие може да бъде набедена шопската салата. Наричат я "шопска", заради настърганото отгоре сирене, наподобяващо калпака на шопите-белодрешковци. Тази салата се превърна в една от модерните емблеми на българската национална кухня, поради което и нейното име е сред първите български думи, които чужденците научават", каза за БТА доц. Бориславов.

Рецептата за тази национална кулинарна икона е добре известна. Приготвя се от ситно нарязани домати, печени или сурови чушки, краставици и лук, подправени с олио и малко оцет и отгоре покрити с калпак от настъргано сирене и ситно нарязан магданоз. Така салатният ансамбъл получава цветовете на националното знаме. Възможни са и леки вариации; някои добавят люта чушка, малко чесън и маслини, или предпочитат сиренето да не е настъргано, а натрошено с ръка.

ИЗБРАНО