Панетоне - италиански коледен козунак

12:08 | 4 май 2013 0 206

От Соня Шатева

Соня Шатева

за форма с диаметър 20 см
или за една форма с диаметър 16 см и 4 малки формички

540 г брашно*
15 г нишесте**
200 мл прясно мляко
2 яйца + 2 жълтъка
150 г захар
1 с.л. мед***
10г суха мая
кора от 1 лимон
кора от 1/2 портокал
1 с.л. лимонов сок
1 есенция ром
1 бурбонска ванилия
1 с.л. коняк
1/2 ч.л. сол
125 г масло
280 г сушени плодове, микс
(стафиди, червени боровинки, вишни)
отгоре
2 с.л. белтък
1 ч.л. пудра захар
1 ч.л. нишесте
2 с.л. счукани лешници
цели бадеми
* количеството на брашното варира според големината на яйцата
** в няколко рецепти видях да се добавя нишесте и реших да пробвам, но не намирам някаква разлика, така че може да се направи само с брашно
*** медът добавя специфичен вкус и аромат, но променя цвета на сладкиша към по-тъмен, така че може да пропуснете, ако искате светъл жълт козунак

брашното се измерва и пресява
закваска

    млякото се затопля за 1 минута на микровълнова
    маята се разтваря в топлото мляко, добавя се 1 с.л. от захарта и около 1/2 ч.ч. от премереното брашно, разбърква се и се оставя да втасва на топло (докато се надигне и "шупне")
    в купата на миксера се разбиват яйцата, жълтъците и захарта
    прибавят се настърганите портокалова и лимонова кора, медът, лимоновия сок, ванилията, ромовата есенция, конякът и солта
    добавя се надигналата се закваска, разбърква се
    прибавя се брашното и се разбърква с бъркалките за тесто до пълното хомогенизиране на сместа
    маслото трябва да е много меко, ако е необходимо се затопля за малко
    прибавя се на части с непрекъснато бъркане до пълното му поемане от тестото
    получава се много меко тесто, което почти не може да се меси с ръце
    прехвърля се в намаслена дълбока купа,покрива се и се оставя да втасва до УТРОЯВАНЕ на обема, толкова време, колкото е необходимо
    (има много рецепти с дълго втасване в хладилник!, аз го направих в печката в затоплена фурна)
    през това време се приготвят формите
    дъното се маже с масло или се покрива с кръгче от хартия
    според обиколката се изрязва двойна(сгъната) лента от хартия за печене и се оформя на цилиндър, който да може да се постави плътно вътре във формата и да стърчи от нея.Височината на цилиндъра трябва да е около15- 20 см. Защипва се с кламер или тел бод
    хартията се намазва с масло
    втасалото тесто се изважда и се смесва с приготвения микс от сушени плодове, ако не може с намаслени ръце, аз го направих със силиконовата шпатула
    получава се около 1445 г тесто заедно с пълнежа
    тестото се слага на дъното на формата с диаметър 20 см
    алтернативно се разпределя в малките формички.При мен 2/3 от тестото беше във формата от 16 см , а останалата част разпределих в 4 формички с диаметър 10 см
    притиска се за да заеме хубаво формата
    оставя се да втасва покрито на топло до удвояване на обема
    пече се на 180-190С за около 50-60 минути* - проверява се с шиш в средата

покритие

    2 с.л. белтък се разбиват с вилица
    прибавят се нишестето и счуканите ядки и се разбърква добре
    нанася се с лъжица върху козунака

аз го слагам 10 тина минути след началото на печенето, за да не изгори отгоре

* оставям да втасва на включена на 30 Ц фурна и след като се надигне увеличавам на 190С, така се пече малко повече от 1 час, след 50 тата минута го проверявам