В забързаното ежедневие готовите бобови култури често се оказват най-бързият път към пълноценно и засищащо ястие. Без накисване, без дълго варене и без предварително планиране, те са вече термично обработени и могат веднага да се включат в готвенето. Независимо дали става дума за по-леки бели сортове или за по-плътни червени такива, консервираният боб обикновено е в готовност за повечето рецепти. Той се вписва еднакво добре в салати, зеленчукови яхнии, веган и вегетариански кюфтета, пастети и бързи дипове.
Има обаче ястия, при които стандартната текстура от консервата не е достатъчна. При пюреттаа и кремообразните разядки често се търси копринена, почти разтапяща се стекстура, каквато трудно се постига с боб, който е запазил твърде добре формата си. Хумусът, приготвен от консервиран нахут, например, нерядко остава леко зърнест, макар и вкусен. Същото важи и за боб Пинто, който при намачкване рядко достига плътната, кадифена консистенция на класическите сортове.
При много яхнии и задушени ястия с нахут най-добрият резултат се постига, когато зърната са толкова крехки, че се разпадат при лек натиск. В някои традиционни за индийската кухня ястия например нахутът трябва да се смачква лесно между пръстите и да поема плътно ароматите на соса и подправките.
Когато се използва сух нахут, в много кухни се прибягва до тенджера под налягане, за да се постигне желаната мекота за сравнително кратко време. При консервирания продукт обаче зърната вече са сварени, но често остават устойчиви на смачкване. Затова е необходима допълнителна, макар и кратка термична обработка. Най-лесното решение е бързо къкрене със сода бикарбонат, което значително омекотява зърната, без да отнема предимствата на готовия продукт.
Калциевият хлорид и защо културите в някои консерви остават по-твърди
Не всички консервирани бобови култури се обработват по един и същи начин. Част от производителите добавят калциев хлорид, за да запазят зърната цели и с минимално напукване. Това подобрява външния вид на продукта и предотвратява отделянето на нишесте в течността, но води и до по-стегната структура на бобовите.
Разликата може лесно да се установи, ако се сравнят няколко марки - тези с калциев хлорид в състава обикновено са осезаемо по-твърди при дъвчене.
Причината е в начина, по който калцият взаимодейства с пектина в клетъчните стени на бобовите култури. При нагряване пектинът поема вода и образува стабилни връзки с калциевите йони, което създава по-здрава, термоустойчива структура. Така обвивките на зърната остават стегнати и не позволяват лесно разпадане по време на готвене.
Преди да се стигне до конкретни методи за допълнителното омекотяване на бобовите, има още един важен елемент, който заслужава внимание и това е течността в консервата, която често се изхвърля, но всъщност играе роля за текстурата и вкуса на ястието.
Как да омекотим твърд консервиран нахут и други бобови култури
Както вече стана ясно, почти всеки консервиран боб може да подобри текстурата си и да омекне допълнително, когато ще се използва за фини пюрета или дълго задушавани ястия. Това е особено важно при продукти, обработени с калциев хлорид, при които стандартното затопляне не е достатъчно.
Сода бикарбонат
Един от най-бързите и ефективни начини е използването на сода бикарбонат. Тя замества калциевите йони със натриеви и създава алкална среда, която разгражда връзките в пектина и води до значително по-мека структура на зърната.
Не е необходимо голямо количество. Достатъчна е около половин чаена лъжичка сода за всяка консерва от 400-450 г (около 1½ чаши отцеден боб). Колкото по-дълго се варят зърната със содата, толкова по-силно се разпадат. След около пет минути започват да омекват осезаемо, а след седем - кожиците стават нежни и почти незабележими при консумация.
Ако варенето продължи над осем минути, зърната започват да се разпадат, а след около двайсет структурата може напълно да се разруши и част от боба да полепне по стените на съда. Затова е важно процесът да се следи внимателно.
Недостатъкът на този метод е, че течността придобива леко сапунен и горчив вкус, който не бива да попада в готовото ястие. Затова е препоръчително бобът първо да се отцеди, като течността от консервата се запази, ако ще бъде използвана в рецептата. След варенето със сода зърната се отцеждат, течността се изхвърля, а бобът може отново да се върне към запазената консервна течност или към друг бульон според рецептата.
Ето как да го направите:
- Отцедете боба и го сложете в малка тенджера, като добавите вода, колкото да го покрие.
- Прибавете ½ ч. л. сода бикарбонат на консерва.
- Кипнете и проверявайте на всеки няколко минути, като смачкате зърно между пръстите си.
- Когато достигне желаната мекота, отцедете и изхвърлете течността, след което използвайте боба според рецептата.
Трябва да се има предвид и че содата може да промени цвета на някои бобови култури, особено на боба Пинто и червения боб, като ги направи по-тъмни.
Тенджера под налягане
Алтернатива на содата е допълнителната обработка в тенджера под налягане. Съдържанието на консервата се изсипва директно в съда и се готви под налягане за кратко време. Трябва обаче да се отчете, че общото време не е толкова кратко. Необходимо е време за достигане на налягане и за последващото му спадане, което прави процеса почти толкова дълъг, колкото варенето на сух боб под налягане.
Предимството на този метод е възможността да се добавят подправки и ароматни съставки към течността, например дафинов лист, канела, карамфил или кардамон, които за кратко време обогатяват вкуса на зърната и бульона.
А комбинация от сода и тенджера под налягане?
Макар да изглежда логично да се съчетаят двата метода, на практика това рядко дава добри резултати. Комбинацията води до прекомерно омекване и разпадане на зърната до кашообразна маса. В някои случаи, като при фини бобови пюрета, това може да е приемливо, но за повечето ястия е по-добре да се избере само един от двата подхода, а не и двата едновременно.
Ако вярвате в правото си на обективна информация, подкрепете ни.
Вашето дарение от всякакъв размер и по всяко време означава много за нас.
Скъпи читатели,
Днес, повече от всякога, независимата журналистика има нужда от вас.В мисията си да предоставяме обективни, достоверни и навременни новини разчитаме на вашата подкрепа.
Ако вярвате в правото си на обективна информация, подкрепете ни.
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}