Ако никога не сте посещавали бразилски стекхаус, преживяването може да ви се стори доста интересно, тъй като културата на ядене на месо е специфична. Когато поръчате храната си, тя не идва в единична порция, а се поднасят различни разфасовки телешко месо на интервали, така че да опитате разнообразие от вкусове и техники на приготвяне. Почти всичко се готви на открит огън и се сервира на големи шишове. Макар атмосферата да е непринудена, има и определен етикет, като например да внимавате кой плаща сметката и да не посягате сами към месото с вилица директно от шиша.
В бразилската традиция подправките играят важна роля, но философията е насочена към това да се подчертае естественият вкус на всяка разфасовка, а не да се прикрива с излишни аромати.
В ексклузивен разговор за сайта Mashed майсторът на скарата Силвио Кореа - личен готвач и собственик на Silvio"s BBQ, компания за бразилски събития и кетъринг, споделя: "В класическия бразилски стекхаус месото традиционно се подправя съвсем семпло - обикновено само с едра морска сол. Философията е да се уважава качеството на разфасовката и да се позволи на естествения вкус на говеждото да изпъкне. Солта се добавя непосредствено преди печене, а огънят и жарта вършат останалото".
Тънкости при подправянето според вида разфасовка
Бразилските стекхауси предлагат разфасовки, които може да се различават от типичните за американските, но впечатляват със своя наситен телешки вкус. Според Кореа начинът на овкусяване зависи от конкретното месо.
"Различните разфасовки реагират различно на подправките. По-мазните парчета като пиканя или рибай изискват съвсем малко сол, тъй като мазнината носи голяма част от вкуса. По-постните разфасовки изискват по-прецизен контрол върху времето и температурата, за да се запази сочността им", обяснява той.
В собствената си практика Кореа следва класическата философия, но добавя и личен почерк - "Използвам средиземноморски кристали едра сол от Италия, които имат чист минерален вкус и отлична текстура. По време на печене леко напръсквам месото с фина слой бира чрез спрей бутилка - това помага за запазване на влагата, подсилва аромата и създава красива реакция с огъня." Вместо да мариновате стека в бира, лекото напръскване е достатъчно, за да поддържа сочността, без да доминира вкуса, като същевременно допринася за приятна карамелизация върху жарта.
В крайна сметка, според Кореа, ключът е в простотата.
"Целта винаги е една и съща - да уважавате огъня, специфичната част на месото и техниката и да им позволите да свършат по-голямата част от работата. Подправките са допълващ елемент, а не звездата на ястието. Когато всичко е направено правилно, не усещате солта или техниката. Усещате месото в най-добрата му форма", завършва той.
Ако вярвате в правото си на обективна информация, подкрепете ни.
Вашето дарение от всякакъв размер и по всяко време означава много за нас.
Скъпи читатели,
Днес, повече от всякога, независимата журналистика има нужда от вас.В мисията си да предоставяме обективни, достоверни и навременни новини разчитаме на вашата подкрепа.
Ако вярвате в правото си на обективна информация, подкрепете ни.
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}