Когато шеф Рене Редзепи се извини на екипа си за свои действия в миналото и съобщи, че се оттегля от Noma, един от най-високо оценяваните ресторанти в света, новината бързо стана водеща. Но наистина ли изненада някого?
Да, Редзепи имаше какво да загуби. Репутацията му във висшата кухня беше сред най-стабилните. Като ключова фигура в датската революция на "foraging" културата, той придоби глобална популярност, отваряйки за гостите си свят от вкусове, събрани от гори и крайбрежия, а след това прецизно превърнати в фини, внимателно подредени блюда.
Но във време, когато звездните готвачи често биват възхвалявани за необуздана страст и безкомпромисни изисквания, разкритията, че още една голяма фигура е обвинена в токсично отношение, за мнозина просто потвърждават клишето за живота в кухня със звезда "Мишлен". В публикация на The New York Times се твърди, че Редзепи е удрял служители, бодял ги с кухненски инструменти и ги блъскал в стени.
И все пак във висшата гастрономия реакцията се усети. Част от готвачите и професионалистите в сектора определиха случая като възможен поврат, закъсняло изправяне срещу култура, която десетилетия наред е размивала границата между дисциплина и вреда в името на съвършенството.
Някои вече очакват труден период за индустрията, в който вниманието да се насочи и към други шефове с проблемна репутация. Това би могло да донесе допълнителни последствия за сектор, който и без друго е притиснат, заради нарастващи разходи, свиващи маржове, и отдръпващи се клиенти.
"Това е нещо като вододелен момент за нашата индустрия, защото всички го осмисляме в реално време", каза в скорошен епизод Адриен Чийтъм, готвач, номиниран за наградата James Beard и съводещ на подкаста "The Chef"s Cut". Подобно поведение твърде дълго е било "замитано под килима".
"Това кара много от нас да се връщат назад към преживяното, към хората, за които сме работили, към предишни поведения. И вероятно ще накара и други да се вгледат в собствените си действия и да си кажат: "О, по дяволите, дали няма следващите да дойдат за мен?"
Мълчанието не ни води никъде
Макар не всички в бранша да са напълно убедени, има индикации, че готвачи и ресторантьори все повече се тревожат от появата на подобни разкази. Говори се и, че някои заведения вече превантивно проверяват кандидатите за работа за поведенчески "червени флагове".
Каквито и да са последствията, Хасел Авилес, съосновател на неправителствената организация за застъпничество в хотелиерството и хранителния сектор Not 9 to 5, смята, че е важно тези истории да бъдат разказвани.
"Мисля, че ако те е страх, това говори много", казва Авилес, която има близо две десетилетия опит в хотелиерството. "Защо да не искаме хората да излязат и да споделят личния си опит от работата в тази индустрия?
Проблемът е, че мълчанието не ни води никъде. Затова е било така толкова дълго."
И преди Редзепи други са били обвинявани, че поддържат враждебна среда в кухните си, което периодично е водело до призиви за промяна и понякога до реални последствия.
През 2015 г. френският шеф Яник Алено отрече обвиненията, че е упражнявал физическо насилие и тормоз над персонала в Pavillon Ledoyen в Париж. Том Китчин, един от най-младите готвачи, получавали звезда "Мишлен", отстрани двама служители от ресторантите си в Единбург през 2021 г. след твърдения за "неприемливо поведение". Това подтикна водещия профсъюз на готвачите във Великобритания Unichef да призове Michelin да помисли за отнемане на звездите на ресторанти, в които е имало злоупотреба.
Отиваме на война
Системата, която позволява подобно поведение да продължава, често остава встрани от вниманието. Съществува мнение, че кухните със звезда "Мишлен" създават изключителна храна под изключителен натиск, и че страданието нерядко се приема като доказателство за отдаденост.
Проучване от 2022 г. сред готвачи със звезди "Мишлен" установява, че тормозът и физическата агресия често се нормализират като част от професионалното развитие. Онези, които са "оцелели", нерядко носят преживяното като своеобразна значка на чест.
"Готвачите, които не са страдали, имаха малко основания да претендират за принадлежност към кулинарната общност, в най-истинския смисъл", казва Робин Бъроу, бивш преподавател по мениджмънт и организационно поведение в Cardiff Business School във Великобритания и съавтор на изследването. "Те не бяха истински и правилни готвачи."
В един от случаите готвач разказва, че при грешки "ти хвърлят храна в лицето", а преди смяна е стигал до повръщане и диария, защото "тялото приема, че тръгва на война".
"Това, което ни изненада в нашето изследване, беше колко важно е къде точно работят готвачите, когато става дума за култури на тормоз, насилие и агресия", добавя Бъроу.
Организацията на много от тези кухни допълнително подхранва подобно отношение. Изградена по модел на строгата йерархия на класическата brigade de cuisine, или системата на кухненската бригада, създадена от Огюст Ескофие в края на XIX век, тя води до дисбаланс на властта, който може да позволи на шефовете да се отнасят зле с персонала без последици.
"Идеята зад бригадната система е да постави ефективността над всичко", казва Авилес. "Замисълът е бил всеки да си знае мястото, да има ред в кухнята, а това е използвано по толкова опасен начин... Има и други начини да се организират професионални кухни."
Счупена система
Някои шефове поддържат тезата, че работата при високи изисквания, дори в сурова среда, е личен избор и неизбежен етап по пътя към върхово майсторство.
Този аргумент отново се появи и след обвиненията, свързани с Noma.
"Беше психически и физически предизвикателно, без съмнение", написа в Instagram награждаваният шеф Али Дей Дейли, описвайки ранния си опит в кухни. "Но това беше и мой избор да съм там, да уча, да израствам и да бъда част от високоефективни екипи, които се стремят към съвършенство."
Той добави, че подобни преживявания "са допринесли в огромна степен за професионалиста и човека, който съм днес", и настоя, че "най-високите нива на съвършенство рядко се раждат от комфорт", а по-скоро от "дисциплина, жертва и стандарти, които малцина са готови да понесат".
Дейли признава, че част от оплакванията за токсично поведение са основателни, но според него това не означава непременно, че системата е счупена.
"Тези гласове заслужават да бъдат чути с необходимата сериозност и човечност", допълва той. "Но трябва да сме внимателни, преди да сринем онези, които са дали толкова много, за да издигнат цяла професия."
Образът на избухливия и безпощаден шеф е подсилен, а понякога и романтизиран, от популярната култура.
Крис Хол, основател на The Burnt Chef Project, организация, насочена към психичното здраве в хотелиерството, посочва "карикатурата на Гордън Рамзи" в предавания като "Hell"s Kitchen".
"Тази драматизация на това как уж се управлява една кухня, по унизителен и агресивен начин, сякаш се е превърнала в почти приет модел", казва той. По думите му милиони зрители се смеят, докато го гледат като развлечение. "Включват редовно заради него. А реалността е, че то се случва и в истинския живот."
Хол отбелязва, че отдавна се дискутира дали причината е в отделни личности, които "опитват да имитират това поведение", или в липсата на умения как да "управляваш ефективна, продуктивна кухня, която цени хората, работещи в нея".
"Но със сигурност не помага", добавя той.
Жесток бизнес
Комедийно-драматичният сериал "The Bear" пък показва кухнята по начин, който на немалко професионалисти изглежда болезнено точен.
"Едва успях да изгледам "The Bear"", написа Женевиев Ям, завършила International Culinary Center, в статия за Bon Appetit. "Не защото мисля, че е ужасен, а защото беше най-точното изображение на живота в кухнята на един рестоант, което съм виждала. Беше толкова точно!"
Има признаци за промяна в индустрията, особено след като повече хора от кухните започват да говорят за преживяно или наблюдавано отношение.
"Излизат много хора, които са преживели психологическа или физическа вреда в тези среди", казва Хол от The Burnt Chef Project.
"В някои случаи това се е превърнало в културна норма или нещо приемано. Но благодарение на работата ни през последните седем години определено започваме да виждаме промяна, която показва, че хората осъзнават, че тази среда е непоносима. Те не са благоприятни за здравето и благополучието, а също и за печалбата и търговските аспекти на управлението на организация."
За Хол работни места, които "се движат от страх и културата на твърдата школа", са недопустими, "особено когато влияят толкова дълбоко върху хората в сектора".
Той допълва, че на нивото на звезда "Мишлен" "най-малката грешка може да направи най-голямата разлика" и че онези, които са "поставили живота, устрема и страстта си пред всичко останало", често очакват същото и от екипите си.
"Мисля, че в резултат на това хората, които управляват подобни среди, губят от поглед факта, че работят с човешки същества, които заслужават уважение и при които злоупотребата не бива да се търпи...", добавя Хол, като подчертава, че това са "все по-изолирани случаи".
"В действителност, макар за някои организации и някои личности това да е вярно, това, което виждаме, е, че не е мнозинството, а малцинството, и културата в хотелиерството се променя бързо."
И други споделят усещането, че има напредък. "Мисля, че онези дни отминаха, и с право", каза английският шеф Саймън Роугън в интервю през 2023 г., визирайки нормализирането на насилие в кухните. "Филмите и драмите са забавни, но не са истинска картина на това, което се случва в индустрията днес."
Въпреки това основното напрежение в изисканата кухня остава. Звездите "Мишлен", световните класации и все по-безмилостната икономика на високия клас ресторанти продължават да възнаграждават прецизността, контрола и постоянството, при изключително висок натиск.
Всички сме съучастници
Пазарът обаче работи в две посоки. Както подчертава Хол, след глобалната пандемия секторът преживява едновременно кадрова и икономическа криза, включително "масово излизане на хора от бранша, които търсят други възможности за работа".
"Мисля, че всички започват да осъзнават, че макар да са вложили време, усилия и пари, за да създадат най-незабравимите преживявания за гостите, неусетно са оставили екипите си на заден план", казва той. "А всъщност именно екипите имат нужда от тази инвестиция във време."
Авилес също вижда важни промени през последните години и определя социалните мрежи като един от решаващите фактори.
"Мисля, че вървим в правилната посока, и това ми дава надежда", казва тя пред CNN. "Младото поколение е много по-нетолерантно да търпяи онова, което аз трябваше да търпя."
Не е ясно какво предстои за Noma. Според медийни публикации спонсорите American Express и компанията за хотелиерство Blackbird са прекратили отношенията си с поп-ъп проекта на Noma в Лос Анджелис след обвиненията срещу Редзепи. По-рано говорител на ресторанта каза пред CNN, че през последните няколко години са били направени "значими промени, за да преобразим нашата култура и работна среда".
"Наистина вярвам, че всички сме съучастници в това как стигнахме дотук", казва Авилес. "Включително и аз. Имало е много моменти, в които съм мълчала за много неща, които съм виждала и преживявала. И мисля, че дори гостите имат роля. Гласувате с портфейла си и е важно да задавате въпроси."
Въпросът за отговорността обаче остава. Само извинение не променя условията, които са направили възможно подобно поведение, нито структурите, които могат да го поддържат и на други места.
"Можеш да разрушиш всичко за минути", казва Редзепи на служителите по време на прощалната си реч. "А да го изградиш отново може да отнеме цяла вечност. Моля ви, моля ви, моля ви, моля ви, борете се. Бъдете в това."
Дали последното "разчистване на сметки" в индустрията ще доведе до трайна промяна, вероятно ще зависи по-малко от отделните готвачи и повече от системите, които продължават да ги възнаграждават.
Ако вярвате в правото си на обективна информация, подкрепете ни.
Вашето дарение от всякакъв размер и по всяко време означава много за нас.
Скъпи читатели,
Днес, повече от всякога, независимата журналистика има нужда от вас.В мисията си да предоставяме обективни, достоверни и навременни новини разчитаме на вашата подкрепа.
Ако вярвате в правото си на обективна информация, подкрепете ни.
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}