Да приемем, че приготвяте сос болонезе - започвате с лук в загрято олио, добавяте чесън, после подправки или билки. Когато сложите суровото месо в тигана, с лъжица го раздробявате и разбърквате, докато започне да покафенява. След това идва ред на бульона или доматената паста, които свързват всичко в еднороден сос. В този момент лъжицата, която използвате, вече е имала контакт със сурово месо, но ястието напредва, температурата се покачва и е лесно човек да продължи да използва същия прибор, без да се замисля.
Напоследък обръщам повече внимание точно на този момент. Ситуацията е позната при повечето ястия с месо, приготвяни на котлон, когато раздробяваме кайма за сос, обръщаме пилешко или агнешко в тигана, запържваме пилешки бутчета или пържоли, или разбъркваме друго месно ястие, след като вече сме добавили месото.
Съществуват много надеждни начини да направим храната безопасна. Следваме рецептите и когато е важно, проверяваме готовността с термометър, като готвим месото до температури, които унищожават вредните бактерии и намаляват риска от хранителни натравяния. Храната в крайна сметка достига безопасна температура, това е ясно. Но дали приборът се нагрява достатъчно, или остава достатъчно дълго в горещото, за да стане отново безопасен? Или пък тихо пренася бактерии от суровото месо напред в процеса на готвене?
Тези въпроси поставят под съмнение едно широко разпространено предположение, че същата топлина, която прави храната безопасна, автоматично дезинфекцира и прибора, с който готвим.
За да изясним това и за да разберем кога всъщност е необходимо да сменим прибора, събрахме мнения на експерти по безопасност на храните от различни източници и разгледахме как температурата, времето и контактът с повърхности влияят върху оцеляването на бактериите по кухненските прибори.
Защо топлината унищожава бактериите в храната, но не винаги и върху приборите
Когато лъжица или друг прибор влезе в контакт със сурово месо, той може да поеме бактерии от повърхността му. Суровото месо може да съдържа патогени като салмонела, кампилобактер и ешерихия коли, а тъй като замърсяването не се вижда с просто око, правилата за безопасност третират всяко сурово месо като потенциално замърсено. Тези бактерии са във вегетативна форма, тоест в активното, неспорообразуващо състояние, което може да се размножава, и за разлика от спорите, те загиват при достатъчно високи температури, като необходимите температури и време зависят от вида на храната.
Храната стои постоянно в топлината по време на готвене, затова постепенно достига температури, които унищожават бактериите. Лъжицата обаче не се държи по същия начин. Тя постоянно влиза и излиза от съда, обикновено само част от нея е потопена, което означава, че не се нагрява равномерно и не остава достатъчно дълго в горещата среда, за да бъдат унищожени бактериите по всички замърсени участъци. Както обяснява Бони Тауб-Дикс, специалист по хранене: "Топлината на съда прави храната безопасна, не и прибора".
Материалът влияе на това колко бързо се загрява един прибор, но не променя основното ограничение. Независимо дали е от неръждаема стомана, силикон или дърво, лъжицата просто не остава винаги достатъчно дълго в горещата течност или при достатъчно висока температура, за да унищожи бактериите. Затова Тауб-Дикс препоръчва най-сигурният вариант да е да смените прибора, след като сте приключили с разбъркването или обръщането на суровото месо.
Как безопасно да използваме приборите при готвене със сурово месо
В най-ранния етап, когато всичко в тигана все още е сурово, повторната употреба на лъжицата не създава допълнителен риск за храната. Ключовият момент настъпва, когато месото започне да се готви. Тогава храната се нагрява постоянно, но лъжицата не непременно, както вече стана дума. Именно тук може да започне кръстосано замърсяване, когато използваме прибор, замърсен от сурово месо, върху храна, която вече се приближава до готовност за консумация.
Когато ястието е почти готово, рискът е по-висок, но контекстът е важен. Ако потопите замърсена лъжица в тенджера с къкреща яхния и след това продължите да варите още известно време, допълнителната топлинна обработка ще унищожи бактериите, които лъжицата евентуално е върнала обратно в ястието. Основният принцип е прост - топлината унищожава бактериите, ако има достатъчно време и подходяща температура. Истинският риск идва, когато внесете замърсяване в късен етап от готвенето и след това храната не се нагрява достатъчно дълго. При ястия, които не се подлагат на допълнително готвене, например сос, който се завършва не на котлона, именно тогава смяната на прибора е най-важна.
Препоръката на Тауб-Дикс е ясна - "Използвайте една лъжица за суровото месо, след което я оставете директно в мивката или съдомиялната".
И други специалисти дават същия съвет. Джеймс Роджърс, директор на изследванията по безопасност на храните в Consumer Reports, казва - "Бих държал приборите разделени, защото не знаете доколко топлината унищожава живите бактерии, които може да има по тях". Вместо да разчитаме на несигурното въздействие на топлината, той предпочита приборите за сурова храна да бъдат ясно отделени.
Ейми Кийтинг, ръководител на тестови програми в Consumer Reports, също спазва това правило.
"Винаги сменям лъжицата към края на къкренето и разбърквам с чиста, след което оставям ястието да поври още малко", казва тя и добавя - "Същото важи и за шпатули и щипки на скарата".
Какво се променя при печене на скара
Готвенето на скара внасят допълнителен нюанс. Високата температура създава усещането, че всичко се неутрализира и понякога това е така, но само ако всяка замърсена част от прибора достигне безопасна температура, обикновено над около 70°C. Бързото прокарване през пламък невинаги е достатъчно. Най-надеждният подход остава използването на отделни инструменти за сурови и за готови храни. Възможно е един прибор да се нагрее до температура, която убива бактериите, но е трудно да се прецени дали всички замърсени повърхности действително са достигнали тези стойности, особено като се има предвид различната топлопроводимост на материалите.
Изводът
И тримата експерти по безопасност на храните са единодушни, че тези ситуации водят до едно основно правило за сигурно предотвратяване на кръстосано замърсяване - използвайте приборите според състоянието на храната. Докато всичко в съда е сурово или все още се готви и не е достигнало безопасната крайна температура, е допустимо да използвате същата лъжица. Решаващият момент идва, когато месото вече е сготвено. Оттам нататък продължете да готвите според рецептата, но преминете към чист прибор.
Тази проста смяна - сменянето на лъжицата, която е била в контакт със сурово месо, и преминаването към чиста - предотвратява пренасянето на бактерии върху вече готовата храна. Малка стъпка, която елиминира невидим риск и ви позволява спокойно да се насладите на сосовете и яхниите, без излишни притеснения.
Ако вярвате в правото си на обективна информация, подкрепете ни.
Вашето дарение от всякакъв размер и по всяко време означава много за нас.
Скъпи читатели,
Днес, повече от всякога, независимата журналистика има нужда от вас.В мисията си да предоставяме обективни, достоверни и навременни новини разчитаме на вашата подкрепа.
Ако вярвате в правото си на обективна информация, подкрепете ни.
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}