Из цяла Италия съществуват церемониални братства, заклели се да защитават традиционни ястия - от яхния от сушена треска до прочути сушени меса - чрез ритуали с корени в Средновековието, кадифени наметала и пламенна кулинарна отдаденост. Тези организации съчетават театралност, историческа памет и истинска страст към локалната кухня, превръщайки се в своеобразни пазители на вкусовото наследство на страната.
По време на кулинарни събития и фестивали техните представители често говорят не толкова за рецепти, колкото за заплахите пред тях: климатични промени, глобализация и модерни навици на хранене. Въпреки тревогите, церемониите им запазват своята помпозност с ритуални речи, посветени на скромни на вид, но исторически значими ястия.
Един от най-ярките примери е La Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina - Почитаемото братство на бакала от Виченца. Основано през 1987 г. то има за цел да съхрани и популяризира оригиналната рецепта на ястието, чиито корени достигат до XV век. Членовете му, сред които има адвокати, лекари и предприемачи, се събират, за да защитават честта на сушената треска и да популяризират традиционния начин на приготвянето ѝ.
Из Италия действат десетки подобни гастрономически братства, тържествено заклели се да пазят исторически храни, техники и рецепти. Сред тях са Архибратството на върховния кулатело от Емилия-Романя, Орденът на рицарите на полентата от Бергамо и Академията на печеното на шиш месо.
Тяхната мисия може да изглежда анахронична в епоха на глобализирани вкусове, бързо хранене и ускорен ритъм на живот - само приготвянето на яхнията от треска например отнема четири дни. За тези братства обаче гастрономията е нематериално културно наследство, което заслужава защита от забрава - позиция, подкрепена и от неотдавнашното признание на италианската кухня от ЮНЕСКО.
Велики магистри и средновековни ритуали
В Италия съществуват над сто кулинарни братства, които популяризират строго локални специалитети - от алпийските cjarsons, подобни на равиоли пълнежи със стафиди, тъмен шоколад и канела, до спанак и грапа, до сушените червени чушки zafarani cruschi от южните области Базиликата и Калабрия.
Тези организации приемат мисията си изключително сериозно. Те се ръководят от Велики магистри и дожове, а в Архибратството на върховния кулатело президентът е действителен принц. Членовете полагат клетва за вярност и следват древни ритуали. В Пиемонт например Орденът на рицарите на равиолото и виното гави посвещава новите си членове чрез церемония, която сякаш е излязла от средновековен рицарски роман.
Самото равиоло - в тази версия пълнено с телешко, наденица и пореч или ендивия и сервирано с месен сос или culo nudo (без сос) - се смята, че е създадено между 1070 и 1202 г. в хан край оживения път между Генуа и долината на По, тогава под властта на маркизите на Гави.
Церемонията по посвещаване следва запазени записи за традициите на Гави. По време на събранието канцлерът извиква новака и го представя на рицарите. Кандидатът се заклева да спазва статута и да следва целите на ордена, след което коленичи. Великият магистър пристъпва към посвещаването, като широк средновековен меч докосва първо раменете - символи на сила и чест, а след това и главата, като благословия за мъдрост.
Историята на сушената треска
Макар ритуалите понякога да изглеждат театрални, те са напълно уместни, защото много от храните, които братствата защитават, имат вековна история. Бакалàто от Виченца води началото си от морска катастрофа през 1431 г.
Тогава венецианският търговец Пиеро Кверин отплава от Крит с товар от сладко вино, подправки и памук, насочен към Фландрия. Пътешествието завършва трагично с корабокрушение. Повечето от екипажа загиват, но лодката на Кверин достига до остров Рьост в норвежкия архипелаг Лофотен. Там местните го спасяват и го хранят с основната си храна, която е треска, сушена на въздух в продължение на месеци, докато стане твърда като камък.
Кверин се връща във Венеция с тази необичайна храна, която бързо се превръща в спасение за по-бедните домакинства. Тя е питателен и достъпен продукт, който може да се съхранява дълго и да нахрани много хора.
Несигурно бъдеще за старите вкусове
Днес ролята на братствата не е само да почитат миналото, но и да осигурят бъдеще на тези исторически ястия. Много от тях изискват бавна и трудоемка подготовка. При бакалàто рибата трябва да се накисва във вода три дни, като водата се сменя на всеки четири часа. Едва след това може да се готви - бавно, в продължение на шест часа, с лук, солени сардини, мляко и магданоз.
До 60-те години на ХХ век месото е било забранено в петък според законите на Ватикана, затова много семейства са приготвяли бакалà именно тогава, започвайки още в шест сутринта. Днес забързаният ритъм на живот позволява подобни рецепти да се появяват на трапезата предимно по специални поводи. Освен това повишаващите се температури намаляват запасите от треска в Арктическия океан.
Подобни предизвикателства съществуват и при сушените меса. В Ломбардия братството на cotechino magro защитава едра свинска наденица, която се готви бавно на тих огън, а в Емилия-Романя друго сдружение популяризира spalla cruda di Palasone - салам от свинска плешка и врат.
Архибратството на върховния кулатело, също базирано в Емилия-Романя, насърчава производството на Culatello di Zibello - защитен продукт с географско указание, приготвен от свинско филе, обвито в свински мехур и отлежавало най-малко 12 месеца. Както повечето братства, те организират събития за популяризиране на продукта.
Най-важното от тях е La Gran Tenzone dei Culatelli - "Голямата битка на кулателата", по време на която се избира "върховното кулатело" на годината. Оценяването е напрегнат процес, а образците се анализират с педантичност, сравнима с дегустация на вино. Според великия магистър Алберто Спизни в оценяването участват и петте сетива.
Процесът започва с леко почукване по повърхността на кулателото с малко дървено чукче, за да се провери дали в него не е проникнал въздух. След това чрез допир се оценява консистенцията - тя трябва да е мека и не много мазна. Цветът трябва да е старинно розов, а ароматът - с нюанси на горска почва и сушени плодове.
Ако вярвате в правото си на обективна информация, подкрепете ни.
Вашето дарение от всякакъв размер и по всяко време означава много за нас.
Скъпи читатели,
Днес, повече от всякога, независимата журналистика има нужда от вас.В мисията си да предоставяме обективни, достоверни и навременни новини разчитаме на вашата подкрепа.
Ако вярвате в правото си на обективна информация, подкрепете ни.
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}